“佛跳墻”是傳統閩式菜肴的特色名菜之首，通常以鮑魚、海參、甲魚裙、魚膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、瑤柱和鴿子蛋等為原料，加入熬制好的高湯后文火煨制而成。“佛跳墻”因營養價值豐富、風味鮮美濃郁而廣受人們青睞。
本研究通過傳統和現代兩種不同熬制工藝制作“佛跳墻”，比較“佛跳墻”在不同熬制工藝中營養品質及風味品質的變化，以期為研發營養風味俱佳的“佛跳墻”產品及實際生產應用提供一定理論依據。
材料與方法
材料
“佛跳墻”某公司產品。傳統工藝和現代工藝熬制的“佛跳墻”樣品置于－18℃冰柜中保存。
方法
營養成分的測定
按照GB?5009.5—2016《食品中蛋白質的測定》中凱氏定氮法測定蛋白質含量；按照GB?5009.6—2016《食品中脂肪的測定》中酸水解法測定脂肪含量；按照GB/T9695.23—2008《肉與肉制品羥脯氨酸含量測定》測定羥脯氨酸含量；按照GB/T9695.31—2008《肉制品總糖含量測定》中分光光度法測定總糖含量。
游離氨基酸含量測定
參照AQC衍生法進行測定。
呈味核苷酸含量測定
按照GB?5413.40—2016《嬰幼兒食品和乳品中核苷酸的測定》。
電子舌的檢測分析
稱取解凍后樣品20g置于250mL燒杯中，加入80g純凈水充分混合后上機測試。
GC-IMS檢測分析
自動進樣條件：稱取1g“佛跳墻”樣品于20mL頂空瓶中，進樣體積500?μL，孵育時間15min，孵化溫度80℃，進樣針溫度85℃，孵化轉速500r/min。
GC-IMS條件：載氣和漂移氣體均為N2（純度≥99.999%）；漂移管溫度45℃；FS-SE-54-CB-1石英毛細管柱（15m×0.53mm，0.5?μm）；分析時間30min；柱溫60℃；漂流氣流量恒定為150mL/min；載氣流速程序：初始2mL/min，保持2min，8min內增加到10mL/min，20min內增加到100mL/min，30min內增加到150mL/min。
結果與分析
理化指標分析
熬制工藝對“佛跳墻”基本營養成分的影響
由表1所知，傳統熬制工藝與現代熬制工藝在蛋白質、羥脯氨酸和總糖含量上均無顯著差異（P＞0.05），僅在脂肪含量上存在顯著差異（P＜0.05）；現代工藝熬制的“佛跳墻”中的脂肪含量高于傳統工藝熬制的“佛跳墻”，其余營養成分含量都低于傳統工藝熬制的“佛跳墻”。
熬制工藝對“佛跳墻”游離氨基酸含量的影響
傳統工藝熬制“佛跳墻”的游離氨基酸總含量（1224.40mg/100g）略高于現代工藝熬制的“佛跳墻”（1206.20mg/100g），但不存在顯著差異（P＜0.05）。兩種熬制工藝中對滋味貢獻較大的氨基酸都為谷氨酸（鮮）、精氨酸（苦/甜）和丙氨酸（甜），其中鮮味氨基酸谷氨酸含量最高。
熬制工藝對“佛跳墻”呈味核苷酸含量的影響
不同熬制工藝“佛跳墻”中共檢出4種呈味核苷酸，其中5’-肌苷酸、5’-鳥苷酸和5’-腺苷酸是食品中主要的鮮味核苷酸。兩種熬制工藝的“佛跳墻”中肌苷酸含量均最高，只有鳥苷酸含量存在顯著差異（P＜0.05）。研究表明，游離氨基酸和核苷酸均為非揮發性風味物質，它們之間相互影響能夠為產品提供更獨特的風味。傳統熬制工藝中呈味核苷酸能更好地與鮮味氨基酸結合發生協同效應，產生更豐富的鮮味，這與游離氨基酸中鮮味氨基酸含量的研究結果一致。
電子舌結果分析
熬制工藝對“佛跳墻”滋味輪廓的影響
熬制工藝對“佛跳墻”鮮味、咸味與豐富性的影響
兩種熬制工藝對“佛跳墻”滋味的豐富性無明顯差異。
不同熬制工藝“佛跳墻”滋味的PCA
傳統工藝熬制和現代工藝熬制的“佛跳墻”滋味上的差異可以通過電子舌區分，二者之間的差異主要表現在苦味和澀味上。
熬制工藝對“佛跳墻”揮發性物質的影響
GC-IMS譜圖對比分析
揮發性組分定性分析
共定性檢出揮發性物質為36種單體及部分物質的二聚體，主要包括醇類、醛類、酮類、酯類及其他類。只有少量如B框中的β-苯乙醇、松油醇、2-糠醛、戊醛、3-甲基丁醛、苯乙醛、2,3-戊二酮等風味物質在現代工藝熬制“佛跳墻”中含量較高。
不同熬制工藝“佛跳墻”揮發性物質的PCA
結論
通過理化指標分析、非揮發性風味物質含量測定、電子舌和GC-IMS技術，對“佛跳墻”在不同熬制工藝下的營養成分及風味物質進行了研究。結果表明，傳統工藝熬制的“佛跳墻”在蛋白質、游離氨基酸及核苷酸含量方面均高于現代工藝熬制的“佛跳墻”；其中，傳統熬制“佛跳墻”中的呈味核苷酸能更好地與鮮味氨基酸發生協同效應，產生更豐富的鮮味。電子舌技術能夠清晰地區分“佛跳墻”中不同滋味及其豐富性，得到的滋味輪廓圖以及氣泡圖結合PCA進一步驗證了兩種熬制工藝“佛跳墻”在咸味和澀味等滋味上有明顯區別。GC-IMS分析結果表明傳統熬制工藝的揮發性風味物質較現代熬制工藝更豐富，結合PCA得出不同熬制工藝對“佛跳墻”揮發性風味物質有明顯差異。
來源：感官科學與評定整理發布，轉載請注明來源。
參考文獻：林瑞榕,袁紅飛,鐘小清,唐勝春,吳娟娟,郭澤鑌.不同熬制工藝對“佛跳墻”營養成分及風味物質的影響[J].食品科學,2023,44(04):240-246.
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材料與方法
材料
“佛跳墻”某公司產品。傳統工藝和現代工藝熬制的“佛跳墻”樣品置于－18℃冰柜中保存。
方法
營養成分的測定
按照GB?5009.5—2016《食品中蛋白質的測定》中凱氏定氮法測定蛋白質含量；按照GB?5009.6—2016《食品中脂肪的測定》中酸水解法測定脂肪含量；按照GB/T9695.23—2008《肉與肉制品羥脯氨酸含量測定》測定羥脯氨酸含量；按照GB/T9695.31—2008《肉制品總糖含量測定》中分光光度法測定總糖含量。
游離氨基酸含量測定
參照AQC衍生法進行測定。
呈味核苷酸含量測定
按照GB?5413.40—2016《嬰幼兒食品和乳品中核苷酸的測定》。
電子舌的檢測分析
稱取解凍后樣品20g置于250mL燒杯中，加入80g純凈水充分混合后上機測試。
GC-IMS檢測分析
自動進樣條件：稱取1g“佛跳墻”樣品于20mL頂空瓶中，進樣體積500?μL，孵育時間15min，孵化溫度80℃，進樣針溫度85℃，孵化轉速500r/min。
GC-IMS條件：載氣和漂移氣體均為N2（純度≥99.999%）；漂移管溫度45℃；FS-SE-54-CB-1石英毛細管柱（15m×0.53mm，0.5?μm）；分析時間30min；柱溫60℃；漂流氣流量恒定為150mL/min；載氣流速程序：初始2mL/min，保持2min，8min內增加到10mL/min，20min內增加到100mL/min，30min內增加到150mL/min。
結果與分析
理化指標分析
熬制工藝對“佛跳墻”基本營養成分的影響
表1 不同熬制工藝“佛跳墻”的蛋白質、羥脯氨酸、脂肪及總糖含量
熬制工藝對“佛跳墻”游離氨基酸含量的影響
傳統工藝熬制“佛跳墻”的游離氨基酸總含量（1224.40mg/100g）略高于現代工藝熬制的“佛跳墻”（1206.20mg/100g），但不存在顯著差異（P＜0.05）。兩種熬制工藝中對滋味貢獻較大的氨基酸都為谷氨酸（鮮）、精氨酸（苦/甜）和丙氨酸（甜），其中鮮味氨基酸谷氨酸含量最高。
熬制工藝對“佛跳墻”呈味核苷酸含量的影響
不同熬制工藝“佛跳墻”中共檢出4種呈味核苷酸，其中5’-肌苷酸、5’-鳥苷酸和5’-腺苷酸是食品中主要的鮮味核苷酸。兩種熬制工藝的“佛跳墻”中肌苷酸含量均最高，只有鳥苷酸含量存在顯著差異（P＜0.05）。研究表明，游離氨基酸和核苷酸均為非揮發性風味物質，它們之間相互影響能夠為產品提供更獨特的風味。傳統熬制工藝中呈味核苷酸能更好地與鮮味氨基酸結合發生協同效應，產生更豐富的鮮味，這與游離氨基酸中鮮味氨基酸含量的研究結果一致。
電子舌結果分析
熬制工藝對“佛跳墻”滋味輪廓的影響
圖1不同熬制工藝“佛跳墻”樣品有效味覺指標雷達圖
兩種熬制工藝下“佛跳墻”各項味覺指標高度相似，其中兩種熬制工藝“佛跳墻”的酸味值均較低。熬制工藝對“佛跳墻”鮮味、咸味與豐富性的影響
圖2不同熬制工藝“佛跳墻”的咸味、鮮味和豐富性氣泡圖
傳統熬制和現代熬制的“佛跳墻”在咸味、鮮味方面的差異很小。兩種熬制工藝對“佛跳墻”滋味的豐富性無明顯差異。
不同熬制工藝“佛跳墻”滋味的PCA
圖3不同熬制工藝“佛跳墻”滋味的PCA得分圖
PC1為88.7%，PC2為8.5%，總貢獻率高達97.2%，說明該兩個PC能夠反映樣品在滋味整體輪廓上的差異。傳統工藝熬制和現代工藝熬制的“佛跳墻”滋味上的差異可以通過電子舌區分，二者之間的差異主要表現在苦味和澀味上。
熬制工藝對“佛跳墻”揮發性物質的影響
GC-IMS譜圖對比分析
圖4 不同熬制工藝“佛跳墻”GC-IMS三維譜圖
兩種“佛跳墻”樣品的特征揮發性組分具有各不相同的GC-IMS特征譜信息。傳統熬制工藝下佛跳墻部分揮發性有機物濃度高于現代熬制工藝。揮發性組分定性分析
圖5 不同熬制工藝“佛跳墻”GC-IMS揮發性物質指紋圖譜
傳統工藝熬制“佛跳墻”的風味物質組成較現代工藝熬制的“佛跳墻”更豐富。共定性檢出揮發性物質為36種單體及部分物質的二聚體，主要包括醇類、醛類、酮類、酯類及其他類。只有少量如B框中的β-苯乙醇、松油醇、2-糠醛、戊醛、3-甲基丁醛、苯乙醛、2,3-戊二酮等風味物質在現代工藝熬制“佛跳墻”中含量較高。
不同熬制工藝“佛跳墻”揮發性物質的PCA
圖6 不同熬制工藝“佛跳墻”揮發性物質的PCA得分圖
由圖6可知，PC1（69%）與PC2（13%）的累計貢獻率為82%（＞70%），說明這兩個PC能夠代表不同熬制工藝“佛跳墻”中揮發性物質的特征信息。兩種熬制工藝的“佛跳墻”樣品各自聚類，說明不同熬制工藝“佛跳墻”樣品的揮發性風味物質可明顯區分。結論
通過理化指標分析、非揮發性風味物質含量測定、電子舌和GC-IMS技術，對“佛跳墻”在不同熬制工藝下的營養成分及風味物質進行了研究。結果表明，傳統工藝熬制的“佛跳墻”在蛋白質、游離氨基酸及核苷酸含量方面均高于現代工藝熬制的“佛跳墻”；其中，傳統熬制“佛跳墻”中的呈味核苷酸能更好地與鮮味氨基酸發生協同效應，產生更豐富的鮮味。電子舌技術能夠清晰地區分“佛跳墻”中不同滋味及其豐富性，得到的滋味輪廓圖以及氣泡圖結合PCA進一步驗證了兩種熬制工藝“佛跳墻”在咸味和澀味等滋味上有明顯區別。GC-IMS分析結果表明傳統熬制工藝的揮發性風味物質較現代熬制工藝更豐富，結合PCA得出不同熬制工藝對“佛跳墻”揮發性風味物質有明顯差異。
來源：感官科學與評定整理發布，轉載請注明來源。
參考文獻：林瑞榕,袁紅飛,鐘小清,唐勝春,吳娟娟,郭澤鑌.不同熬制工藝對“佛跳墻”營養成分及風味物質的影響[J].食品科學,2023,44(04):240-246.
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