香菇醬是以香菇和豬肉為主要原材料加工制成的一款深受消費(fèi)者喜愛的醬料。花椒芽是花椒在生長過程中的副產(chǎn)物，具有特殊的麻香味。本研究以花椒芽與香菇醬結(jié)合產(chǎn)物為研究對(duì)象，通過感官評(píng)價(jià)、色差、電子舌、電子鼻、GC-MS等儀器結(jié)合雷達(dá)圖、主成分（數(shù)據(jù)融合）等分析方法，研究花椒芽對(duì)香菇醬的感官、色差、整體風(fēng)味輪廓的影響以及具體氣味物質(zhì)的差異。
圖片
材料與方法
材料
自制香菇醬
儀器與設(shè)備
α-ASTREE電子舌、FOX4000型電子鼻、色差儀。
檢測方法
感官評(píng)價(jià)選
取9名接受過食品感官評(píng)鑒相關(guān)課程培訓(xùn)的人員組成（4男5女）感官評(píng)價(jià)小組。從香菇醬的色澤、氣味、滋味、形狀、組織口感5個(gè)維度評(píng)價(jià)。滿分50分，取9人評(píng)價(jià)結(jié)果的平均值，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。
電子舌的測定
取樣品100g，入攪拌機(jī)攪勻，取20g置于500mL的燒杯，在燒杯中加入200mL去離子水，放入超聲機(jī)超聲（不加熱，55HZ）20min。用中性濾紙過濾，取透明澄清的液體80mL，放入電子舌檢測專用燒杯，備用。電子舌檢測參數(shù)：傳感器采集時(shí)間為120s，采集周期為1.0s，傳感器清洗120s，攪拌速度1r/s，每個(gè)樣品檢測3次作為檢測結(jié)果。
電子鼻的測定
準(zhǔn)確稱量2.00g樣品，置于10mL頂空進(jìn)樣瓶中，密封，備用。電子鼻檢測參數(shù)：頂空加熱溫度為70℃，加熱時(shí)間300s，載氣流量150mL/s，進(jìn)樣量500μL；電子鼻數(shù)據(jù)采集時(shí)間120s，數(shù)據(jù)采集延遲180s。每個(gè)樣品檢測3次作為檢測結(jié)果。
結(jié)果與分析
感官評(píng)價(jià)
表3是花椒芽對(duì)香菇醬感官評(píng)價(jià)的影響。整體而言，添加花椒芽與不添加花椒芽的樣品差異明顯（總分）。以樣品A為參照，鮮花椒芽對(duì)香菇醬的色澤、形態(tài)影響大；酥花椒芽對(duì)香菇醬的氣味、滋味和口感影響大。
對(duì)香菇醬色差的影響
花椒芽對(duì)香菇醬色澤的影響見表4。表中，從L*、a*、b*、?E的方差分析可以看出A、B、C三個(gè)樣品的色澤沒有顯著的差異，其原因可能是由于香菇醬其它原料的色澤掩蓋了少量的鮮花椒芽、酥花椒芽本身的色澤而致使整體的色澤變化不大。
電子舌滋味（酸、鮮、咸）分析
圖2是樣品電子舌滋味強(qiáng)度雷達(dá)圖。AHS（酸）、CTS（咸）、NMS（鮮）為專一性傳感器，PKS、CPS、ANS、SCS為非專一性傳感器。圖中可以看出在酸味維度上，A、C較為相似，與B差異大。導(dǎo)致這種差異的原因可能是鮮花椒芽含有更多水分，稀釋了樣品的呈酸味物質(zhì)所致。在咸味維度，C樣品咸味最弱，B樣品最強(qiáng)。在鮮味維度，C樣品鮮味最強(qiáng)，B樣品略高于A。
圖3是電子舌和電子鼻數(shù)據(jù)融合主成分分析結(jié)果。PC1+PC2為96.79%（大于80%即可），說明在進(jìn)行數(shù)據(jù)降維時(shí)，保留了絕大部分樣品的信息，降維可行有效。圖中3個(gè)樣品在4個(gè)象限均有分布（B在第二象限，A在第三象限，C在第一、四象限均有分布）。A、B差異主要來源于PC2，A、C差異主要來源于PC1。PC1為88.35%，PC2為8.44%。所以A、B差異小，A、B和C差異大，A、C差異最大。說明未添加花椒芽的樣品與添加酥花椒芽的樣品在風(fēng)味上差異大。
添加鮮花椒芽及油酥花椒芽使產(chǎn)品的風(fēng)味發(fā)生了明顯的變化，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行GC-MS檢測，樣品的總離子流圖見圖4。從圖4中可以看出A、C樣品的出峰時(shí)間主要集中在2～11min之間；B樣品的出峰時(shí)間集中在2～20min之間。從出峰時(shí)間可以看出，A、C與B樣品是有差異的。
結(jié)論
本研究中的感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明添加花椒芽的樣品感官評(píng)分均高于對(duì)照組；電子舌和電子鼻數(shù)據(jù)融合主成分分析顯示對(duì)照組、添加鮮花椒芽組樣品風(fēng)味相似度高，與添加酥花椒芽樣品差異大；GC-MS分析表明對(duì)照組、添加鮮花椒芽組、添加酥花椒芽組，分別檢測到42種、50種和43種，共98種揮發(fā)性物質(zhì)，其相對(duì)含量分別占總含量的95.05%、96.14%、93.40%；醛類、含硫化合物是樣品的主要揮發(fā)性物質(zhì)；總體而言，花椒芽對(duì)香菇醬的感官、整體風(fēng)味輪廓及具體氣味有一定的良性影響。
來源：感官科學(xué)與評(píng)定，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源。文章封面圖片來源于創(chuàng)客貼會(huì)員。
參考文獻(xiàn)：吉克約布,黃仲磊,崔子怡等.基于智能感官和GC-MS評(píng)價(jià)花椒芽對(duì)香菇醬風(fēng)味影響[J].中國食品添加劑,2023,34(06):289-300.DOI:10.19804/j.issn1006-2513.2023.06.034.
提醒：文章僅供參考，如有不當(dāng)，歡迎留言指正和交流。且讀者不應(yīng)該在缺乏具體的專業(yè)建議的情況下，擅自根據(jù)文章內(nèi)容采取行動(dòng)，因此導(dǎo)致的損失，運(yùn)營方不負(fù)責(zé)。如文章涉及侵權(quán)或不愿我平臺(tái)發(fā)布，請(qǐng)聯(lián)本平臺(tái)。
圖片
材料與方法
材料
自制香菇醬
α-ASTREE電子舌、FOX4000型電子鼻、色差儀。
檢測方法
感官評(píng)價(jià)選
取9名接受過食品感官評(píng)鑒相關(guān)課程培訓(xùn)的人員組成（4男5女）感官評(píng)價(jià)小組。從香菇醬的色澤、氣味、滋味、形狀、組織口感5個(gè)維度評(píng)價(jià)。滿分50分，取9人評(píng)價(jià)結(jié)果的平均值，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。
表2 感官評(píng)價(jià)
取樣品100g，入攪拌機(jī)攪勻，取20g置于500mL的燒杯，在燒杯中加入200mL去離子水，放入超聲機(jī)超聲（不加熱，55HZ）20min。用中性濾紙過濾，取透明澄清的液體80mL，放入電子舌檢測專用燒杯，備用。電子舌檢測參數(shù)：傳感器采集時(shí)間為120s，采集周期為1.0s，傳感器清洗120s，攪拌速度1r/s，每個(gè)樣品檢測3次作為檢測結(jié)果。
電子鼻的測定
準(zhǔn)確稱量2.00g樣品，置于10mL頂空進(jìn)樣瓶中，密封，備用。電子鼻檢測參數(shù)：頂空加熱溫度為70℃，加熱時(shí)間300s，載氣流量150mL/s，進(jìn)樣量500μL；電子鼻數(shù)據(jù)采集時(shí)間120s，數(shù)據(jù)采集延遲180s。每個(gè)樣品檢測3次作為檢測結(jié)果。
結(jié)果與分析
感官評(píng)價(jià)
表3是花椒芽對(duì)香菇醬感官評(píng)價(jià)的影響。整體而言，添加花椒芽與不添加花椒芽的樣品差異明顯（總分）。以樣品A為參照，鮮花椒芽對(duì)香菇醬的色澤、形態(tài)影響大；酥花椒芽對(duì)香菇醬的氣味、滋味和口感影響大。
表3 花椒芽對(duì)香菇醬感官評(píng)價(jià)的影響
花椒芽對(duì)香菇醬色澤的影響見表4。表中，從L*、a*、b*、?E的方差分析可以看出A、B、C三個(gè)樣品的色澤沒有顯著的差異，其原因可能是由于香菇醬其它原料的色澤掩蓋了少量的鮮花椒芽、酥花椒芽本身的色澤而致使整體的色澤變化不大。
表3 花椒芽對(duì)香菇醬色度值的影響
圖2是樣品電子舌滋味強(qiáng)度雷達(dá)圖。AHS（酸）、CTS（咸）、NMS（鮮）為專一性傳感器，PKS、CPS、ANS、SCS為非專一性傳感器。圖中可以看出在酸味維度上，A、C較為相似，與B差異大。導(dǎo)致這種差異的原因可能是鮮花椒芽含有更多水分，稀釋了樣品的呈酸味物質(zhì)所致。在咸味維度，C樣品咸味最弱，B樣品最強(qiáng)。在鮮味維度，C樣品鮮味最強(qiáng)，B樣品略高于A。
圖2 電子舌滋味強(qiáng)度雷達(dá)圖
電子舌和電子鼻數(shù)據(jù)融合分析圖3是電子舌和電子鼻數(shù)據(jù)融合主成分分析結(jié)果。PC1+PC2為96.79%（大于80%即可），說明在進(jìn)行數(shù)據(jù)降維時(shí)，保留了絕大部分樣品的信息，降維可行有效。圖中3個(gè)樣品在4個(gè)象限均有分布（B在第二象限，A在第三象限，C在第一、四象限均有分布）。A、B差異主要來源于PC2，A、C差異主要來源于PC1。PC1為88.35%，PC2為8.44%。所以A、B差異小，A、B和C差異大，A、C差異最大。說明未添加花椒芽的樣品與添加酥花椒芽的樣品在風(fēng)味上差異大。
圖3 電子舌和電子鼻數(shù)據(jù)融合PCA分析
GC-MS檢測添加鮮花椒芽及油酥花椒芽使產(chǎn)品的風(fēng)味發(fā)生了明顯的變化，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行GC-MS檢測，樣品的總離子流圖見圖4。從圖4中可以看出A、C樣品的出峰時(shí)間主要集中在2～11min之間；B樣品的出峰時(shí)間集中在2～20min之間。從出峰時(shí)間可以看出，A、C與B樣品是有差異的。
圖4 GC-MS檢測總離子流圖
A、B、C分別檢測到42種、50種和43種；分別占總含量的95.05%、97.47%、93.41%；三個(gè)樣品中含量最高的物質(zhì)分別是：二烯丙基硫醚（9.83%）、六噻烷（8.31%）、三丙基鉍（8.20%）。3個(gè)樣品共檢測到98種化合物，其中醛類檢測到21種、烯烴類17種、醇類9種、酯類9種、酮類8種、烷類6種、硫醚類9種、酸類6種、苯類4種、其他物質(zhì)9種。3個(gè)樣品共有物質(zhì)10種，B、C樣品中共有或獨(dú)有物質(zhì)，其來源大多可能與花椒芽密切相關(guān)。結(jié)論
本研究中的感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明添加花椒芽的樣品感官評(píng)分均高于對(duì)照組；電子舌和電子鼻數(shù)據(jù)融合主成分分析顯示對(duì)照組、添加鮮花椒芽組樣品風(fēng)味相似度高，與添加酥花椒芽樣品差異大；GC-MS分析表明對(duì)照組、添加鮮花椒芽組、添加酥花椒芽組，分別檢測到42種、50種和43種，共98種揮發(fā)性物質(zhì)，其相對(duì)含量分別占總含量的95.05%、96.14%、93.40%；醛類、含硫化合物是樣品的主要揮發(fā)性物質(zhì)；總體而言，花椒芽對(duì)香菇醬的感官、整體風(fēng)味輪廓及具體氣味有一定的良性影響。
來源：感官科學(xué)與評(píng)定，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源。文章封面圖片來源于創(chuàng)客貼會(huì)員。
參考文獻(xiàn)：吉克約布,黃仲磊,崔子怡等.基于智能感官和GC-MS評(píng)價(jià)花椒芽對(duì)香菇醬風(fēng)味影響[J].中國食品添加劑,2023,34(06):289-300.DOI:10.19804/j.issn1006-2513.2023.06.034.
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