為了對市售方便面調(diào)料的滋味品質(zhì)進(jìn)行評價，從市場上購買３個不同品牌的３種口味的方便面樣品，采用電子舌技術(shù)和多元統(tǒng)計方法相結(jié)合的手段對方便面調(diào)味粉包、醬包、粉包和醬包混合后的滋味品質(zhì)進(jìn)行了評價分析。
材料與方法
材料
提醒：文章僅供參考，如有不當(dāng)，歡迎留言指正和交流。且讀者不應(yīng)該在缺乏具體的專業(yè)建議的情況下，擅自根據(jù)文章內(nèi)容采取行動，因此導(dǎo)致的損失，運(yùn)營方不負(fù)責(zé)。如文章涉及侵權(quán)或不愿我平臺發(fā)布，請聯(lián)系處理。
材料與方法
材料
３個品牌（品牌 Ａ，品牌Ｂ，品牌 Ｃ）的香菇燉雞味、番茄牛腩味和紅燒牛肉味方便面：市售。
儀器
儀器
電子舌 法國Ａｌｐｈａ ＭＯＳ公司；電 子 天 平 南京湯姆斯衡器有限公司；ＴＤ５Ｗ－ＷＳ臺式 離 心 機(jī) 上海盧湘儀離心機(jī)儀器有限公司；ＳＢＨ－Ⅲ循環(huán)水式多用真空泵 鄭州長城科工貿(mào)有限公司；玻璃砂芯過濾裝置 廣州市晟科貿(mào)易有限公司。
方法
方法
樣品準(zhǔn)備
準(zhǔn)確稱量6g粉包、8g醬包、6g粉包和8g醬包樣品, 分別溶解于400 mL熱水中,4000r/min離心20min, 冷卻至室溫, 先用紗布過濾, 再用普通濾紙抽濾,最后用0.45μm濾膜砂芯抽濾, 取濾液備用。
電子舌分析
本試驗(yàn)采用法國α-ASTREE電子舌系統(tǒng), 配有ZZ, JE, BB, CA, GA, HA, JB共7個傳感器, 它們對樣品的鮮、咸、酸、甜和苦味敏感。電子舌使用前對傳感器進(jìn)行活化、校準(zhǔn)和診斷, 然后取80mL方便面調(diào)料濾液按順序放入125mL電子舌燒杯中。電子舌參數(shù):采樣時間120s, 清洗時間10s, 采集周期1s, 攪拌速率3r/s, 平行檢測3次。電子舌分析
數(shù)據(jù)處理
測試數(shù)據(jù)用電子舌自帶軟件進(jìn)行處理。 采 用ＰＣＡ 法對樣品進(jìn) 行 辨 識 分 類，采 用 ＤＦＡ 對模 型 進(jìn) 行驗(yàn)證分析。ＰＣＡ 可 以將傳感器采集的信息進(jìn)行數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換及降維，并對降維后的特征向量進(jìn)行線性分類，得到一組新的數(shù)軸來捕捉整個數(shù)據(jù)集間的最大差異。ＤＦＡ 是一種通過重新組合傳感器數(shù)據(jù)進(jìn)而優(yōu)化區(qū)分性的分類技術(shù)，它可以使組間距離最大的同時保證組內(nèi)差異最小，能夠用于樣品的定性判別分析。
結(jié)果與討論
電子舌對方便面調(diào)味粉包的響應(yīng)信號曲線
品牌 Ｃ香菇燉雞味方便面調(diào)味粉包的響應(yīng)信號 曲線見圖１
品牌 Ｃ香菇燉雞味方便面調(diào)味粉包的響應(yīng)信號 曲線見圖１
圖１ 電子舌傳感器對方便面調(diào)味粉包的響應(yīng)信號曲線
由圖１可知，每根傳感器對同一方便面調(diào)味粉包的響 應(yīng) 強(qiáng) 度。傳 感 器 ＨＡ 的響 應(yīng) 信 號 值 最 大，傳 感器 ＧＡ的響應(yīng)信 號 值 最 小，各 個 傳 感 器 的 響 應(yīng) 強(qiáng) 度 順序?yàn)?ＨＡ＞ＺＺ＞ＣＡ＞ＢＢ＞ＪＥ＞ＪＢ＞ＧＡ。在０～２０ｓ內(nèi)，傳感器響應(yīng)強(qiáng)度發(fā)生顯著變化，２０～３０ｓ內(nèi)傳感器響應(yīng)強(qiáng)度上升緩慢，３０ｓ后傳感器響應(yīng)強(qiáng)度趨于平衡，說明電子舌在分析方便面調(diào)料樣品時具有較好的穩(wěn)定性，選取每個傳感器的１２０ｓ數(shù)值進(jìn)行分析。
電子舌對方便面調(diào)味粉包的雷達(dá)指紋圖譜
３種不同品牌（品牌 Ａ、品牌 Ｂ、品牌 Ｃ）香菇燉雞味方便面調(diào)味粉包的雷達(dá)指紋圖譜見圖２。
３種不同品牌（品牌 Ａ、品牌 Ｂ、品牌 Ｃ）香菇燉雞味方便面調(diào)味粉包的雷達(dá)指紋圖譜見圖２。
圖２ 電子舌傳感器對方便面調(diào)味粉包的雷達(dá)指紋圖譜
由圖２可知，方便面調(diào)味粉包在 ＺＺ，ＣＡ，ＨＡ，ＪＢ 傳感器上的響應(yīng)強(qiáng)度存在顯著差異，在ＪＥ，ＢＢ，ＧＡ 傳 感器上的響應(yīng)強(qiáng)度無顯著差異，說明所測定的香菇燉 雞味方便面調(diào)味粉包在５種味覺屬性（鮮味、咸味、酸 味、甜味、苦味）上均具有差異，其中鮮味和酸味上差異顯著，在咸味、甜味和苦味上差異不顯著。由以上分析可知，雷達(dá)指紋圖譜可以辨別不同品牌方便面調(diào)料，電 子舌是辨別不同品牌方便面調(diào)料的有效工具。
電子舌對方便面調(diào)料的 ＰＣＡ 分析
電子舌對香菇燉雞味方便面調(diào)料的 ＰＣＡ 分析對３種不同品牌香菇燉雞味方便面調(diào)味粉包、醬包、粉包和醬包混合后的風(fēng)味進(jìn)行電子舌檢測，對電子舌傳感器響應(yīng)值進(jìn)行 ＰＣＡ 分析，其結(jié)果見圖３～圖５
圖３ 電子舌對３種不同品牌香菇燉雞味方便面調(diào)味粉包的 ＰＣＡ 分析圖
圖４ 電子舌對３種不同品牌香菇燉雞味方便面 調(diào)味醬包的 ＰＣＡ 分析圖
圖５ 電子舌對３種不同品牌香菇燉雞味方便面調(diào)料混合后的 ＰＣＡ 分析圖
由圖 ３ 可 知，ＰＣ１ 和 ＰＣ２ 的 貢 獻(xiàn) 率 分 別 為 ９８．５２５％和１．１３１％，累積貢獻(xiàn)率達(dá)９９．６５６％，判別指 數(shù) ＤＩ＝８４，區(qū)分度高。由圖４可知，ＰＣ１和 ＰＣ２的貢 獻(xiàn)率 分 別 為 ９４．１４８％ 和 ４．４９５％，累 積 貢 獻(xiàn) 率 達(dá) ９８．６４３％，判別指數(shù) ＤＩ＝８８，區(qū)分度比粉包高。由圖５ 可知，ＰＣ１和ＰＣ２的貢獻(xiàn)率分別為９４．４００％和４．９３５％， 累積貢獻(xiàn)率達(dá)９９．３３５％，判別指數(shù) ＤＩ＝９４，區(qū)分度比 粉包和醬包 高。上述圖中每個多邊形代表每種樣 品的整體特性，相互連接的６個記號點(diǎn)分別代表此樣 品的６個 重復(fù)樣品，每個多邊形之間的距離代表每種品之間的 整 體 差 異 性。上 述 數(shù) 據(jù) 表 明 ＰＣ１和 ＰＣ２基本包含了原始數(shù)據(jù)的大多數(shù)信息，能夠反映樣品的整體信息。在 ＰＣＡ 分析圖中，不同品牌的方便面調(diào)料明顯分為３個區(qū)域，相互間互不干擾，表明電子舌對不同品牌香菇燉雞味方便面調(diào)料具有良好的區(qū)分效果，為電子舌定性系統(tǒng)的建立提供了可能。
電子舌對番茄牛腩味方便面調(diào)料的 ＰＣＡ 分析
對３種不同品牌番茄牛腩味方便面調(diào)味粉包、醬包、粉包和醬 包 混 合 后 的 風(fēng) 味 進(jìn) 行 電 子 舌 檢 測，采 用ＰＣＡ 法對采集到的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，其結(jié)果見圖６～圖８。
圖６ 電子舌對３種不同品牌番茄牛腩味方便面調(diào)味粉包的 ＰＣＡ 分析圖
圖７ 電子舌對３種不同品牌番茄牛腩味方便面調(diào)味醬包的 ＰＣＡ 分析圖
圖８ 電子舌對３種不同品牌番茄牛腩味方便面調(diào)料混合后的 ＰＣＡ 分析圖
由圖６可知，ＰＣ１和ＰＣ２的貢獻(xiàn)率分別為９０．４８６％ 和６．６３６％，累積貢 獻(xiàn) 率 達(dá)９７．１２２％，判別 指 數(shù) ＤＩ＝ ９４，區(qū)分度高。由 圖７可 知，ＰＣ１和 ＰＣ２的貢 獻(xiàn) 率 分 別為９９．２１６％和０．５４７％，累積 貢 獻(xiàn) 率 達(dá)９９．７６３％， 判別指數(shù) ＤＩ＝８７，區(qū)分度比粉包低。由圖８可知，ＰＣ１ 和ＰＣ２的貢獻(xiàn)率分別為９５．９３３％和２．６８８％，累積貢 獻(xiàn)率達(dá)９８．６２１％，判別指數(shù) ＤＩ＝９３，區(qū)分度比醬包高。 上述 ＰＣ１和 ＰＣ２的累 計 貢 獻(xiàn) 率 均 大 于８５％，這說 明 ＰＣ１和 ＰＣ２已經(jīng)包含了很大的信息量，能夠反映樣品 的整體信息，３個品牌的方便面調(diào)料明顯分為３個 區(qū)域，相互間互不干擾，表明電子舌結(jié)合 ＰＣＡ 分析能 夠辨別不同品牌番茄牛腩味方便面調(diào)料。
電子舌對紅燒牛肉味方便面調(diào)料的 ＰＣＡ 分析
對３種不同品牌紅燒牛肉味方便面調(diào)味粉包、醬包、粉包和醬包混合后的風(fēng)味進(jìn)行電子舌檢測，對電子 舌傳 感 器 響 應(yīng) 值 進(jìn) 行 ＰＣＡ 分 析，其 結(jié) 果 見 圖 ９～ 圖１１。
圖９ 電子舌對３種不同品牌紅燒牛肉味方便面調(diào)味粉包的 ＰＣＡ 分析圖
圖１０ 電子舌對３種不同品牌紅燒牛肉味方便面調(diào)味醬包的 ＰＣＡ 分析圖
圖１１ 電子舌對３種不同品牌紅燒牛肉味方便面調(diào)料混合后的 ＰＣＡ 分析圖
由圖９可知，ＰＣ１和ＰＣ２的貢獻(xiàn)率分別為９４．６５５％ 和５．０３６％，累積貢 獻(xiàn) 率 達(dá)９９．６９１％，區(qū)別 指 數(shù) ＤＩ＝ ８９。由 圖 １０ 可 知，ＰＣ１ 和 ＰＣ２ 的 貢 獻(xiàn) 率 分 別 為 ９４．５４４％和４．７９２％，累積貢獻(xiàn)率達(dá)９９．３３６％，區(qū)別指 數(shù) ＤＩ＝８９，區(qū)分度高。由圖１１可知，ＰＣ１和ＰＣ２的貢 獻(xiàn)率 分 別 為 ９８．４７％ 和 １．３８６％，累 積 貢 獻(xiàn) 率 達(dá) ９９．８５６％，區(qū)別指數(shù) ＤＩ＝９７，區(qū)分度比粉包和醬包高。 可以看出，不同品牌紅燒牛肉味方便面調(diào)料的主成分 得分值不僅有各自特定的分布區(qū)域，而且得分值的分 布 較 為 密 集。ＰＣ１ 和 ＰＣ２ 均保持了原始數(shù)據(jù)大于９９％的信息量，說明電子舌可實(shí)現(xiàn)對不同品牌紅燒牛肉味方便面調(diào)料混合后的辨別。
電子舌對方便面調(diào)味的 ＤＦＡ 分析
電子舌對香菇燉雞味方便面調(diào)料的 ＤＦＡ分析
對３種不同品牌香菇燉雞味方便面調(diào)味粉包、醬包、粉包和醬包混合后的風(fēng)味進(jìn)行電子舌檢測，對電子舌傳感器響應(yīng)值進(jìn)行ＤＦＡ分析，其結(jié)果見圖１２～圖１４。
圖１２ 電子舌對３種不同品牌香菇燉雞味方便面調(diào)料粉包的 ＤＦＡ 分析圖
圖１３ 電子舌對３種不同品牌香菇燉雞味方便面調(diào)料醬包的 ＤＦＡ 分析圖
圖１４ 電子舌對３種不同品牌香菇燉雞味方便面調(diào)料混合后的 ＤＦＡ 分析圖
圖1２可 知，ＤＦ１ 和 ＤＦ２ 的 貢 獻(xiàn) 率 分 別 為 ９８．４２３％和１．５７７％，累積 貢 獻(xiàn) 率 達(dá)１００％。由圖 １３ 可知，ＤＦ１ 和 ＤＦ２ 的 貢 獻(xiàn) 率 分 別 為 ８６．０４８％ 和 １３．９５２％，累積 貢 獻(xiàn) 率 達(dá) １００％。由 圖 １４ 可 知，ＤＦ１ 和 ＤＦ２的貢獻(xiàn) 率 分 別 為８３．８８３％和１６．１１７％，累積 貢獻(xiàn)率達(dá)１００％，前２個主 成 分 包 含 了 原 始 數(shù) 據(jù) 的 全 部信息。與 ＰＣＡ 分析圖相 比，ＤＦＡ 分析 圖 中 樣 品 分 布 更 集 中，離 散 度 更 小，樣 品 間 的 區(qū) 別 更 顯 著。ＰＣＡ 分析、ＤＦＡ 分析均能將樣品顯著地區(qū)分開，并且 ＤＦＡ 區(qū)分效果更好，表明電子舌有足夠的靈敏度區(qū)分這些不同品牌香菇燉雞味方便面調(diào)料。
電子舌對番茄牛腩味方便面調(diào)料的ＤＦＡ分析
對３種不同品牌番茄牛腩味方便面調(diào)味粉包、醬包、粉包和醬包混合后的風(fēng)味進(jìn)行電子舌檢測，對電子舌傳 感 器 響 應(yīng) 值 進(jìn) 行 ＤＦＡ 分 析，其 結(jié) 果 見 圖 １５～ 圖１７
圖１５ 電子舌對３種不同品牌番茄牛腩味方便面調(diào)料粉包的 ＤＦＡ 分析圖
圖１６ 電子舌對３種不同品牌番茄牛腩味方便面調(diào)料醬包的 ＤＦＡ 分析圖
圖１７ 電子舌對３種不同品牌番茄牛腩味方便面調(diào)料混合后的 ＤＦＡ 分析圖
由圖１５可知，ＤＦ１和ＤＦ２的貢獻(xiàn)率分別為８６．５２５％和１３．４７５％，累 積 貢 獻(xiàn) 率 達(dá) １００％。由 圖 １６ 可 知，ＤＦ１和 ＤＦ２的貢獻(xiàn)率分別為９９．７９％和０．２１％，累積 貢獻(xiàn)率達(dá)１００％。由圖１７可知，ＤＦ１和ＤＦ２的貢獻(xiàn)率 分別為９７．２８３％和２．７１７％，累積貢獻(xiàn)率達(dá)１００％，前２個主成分包含了原始數(shù)據(jù)的全部信息。ＤＦＡ 分析圖中樣品的主成分得分值均落在互不干擾的區(qū)域內(nèi)，說明通過電子舌測定可實(shí)現(xiàn)不同品牌番茄牛腩味方便面調(diào)料的識別，而且電子舌數(shù)據(jù)采用ＤＦＡ分析比ＰＣＡ分析能更好 區(qū)分不同品牌番茄牛腩味方便面調(diào)料。
電子舌對紅燒牛肉味方便面調(diào)料的ＤＦＡ分析
對３種不同品牌紅燒牛肉味方便面調(diào)味粉包、醬包、粉包和醬包混合后的風(fēng)味進(jìn)行電子舌檢測，對電子舌傳感器響應(yīng)值進(jìn)行ＤＦＡ分析，其結(jié)果見圖１８～圖２０。
圖１８ 電子舌對３種不同品牌紅燒牛肉味方便面調(diào)料粉包的 ＤＦＡ 分析圖
圖１９ 電子舌對３種不同品牌紅燒牛肉味方便面調(diào)料醬包的 ＤＦＡ 分析圖
圖２０ 電子舌對３種不同品牌紅燒牛肉味方便面調(diào)料混合后的 ＤＦＡ 分析圖
由圖１８可知，ＤＦ１和 ＤＦ２的貢獻(xiàn)率分別為96.98％ 和3.02％，累積 貢 獻(xiàn) 率 達(dá)100％。由圖19可知，DF和 ＤＦ２的貢獻(xiàn) 率 分 別 為８０．５３２％和１９．４６８％，累積 貢獻(xiàn)率達(dá)１００％。由圖２０可知，ＤＦ１和ＤＦ２的貢獻(xiàn)率 分別為８９．１５２％和１０．８４８％，累積 貢 獻(xiàn) 率 達(dá)１００％， 前兩個主成分已能很好地反映原來多指標(biāo)的信息，說 明 ＤＦＡ 法能夠更好地區(qū)分３種紅燒牛肉味方便面調(diào) 料之間 的 差 異，表 明 電 子 舌 技 術(shù) 結(jié) 合 ＤＦＡ 法可 以 準(zhǔn) 確地區(qū)分不同品牌的紅燒牛肉味方便面調(diào)料。
結(jié) 論
結(jié) 論
電子舌技術(shù)是一種新型味覺分析檢測技術(shù)，它操 作簡便、檢測時間短、速度快、重復(fù)性好。本文以３種不同品牌不同口味方便面調(diào)料為研究對象，應(yīng)用電子舌技術(shù)對調(diào)料的味感特征進(jìn)行分析，對所得數(shù)據(jù)進(jìn)行ＰＣＡ 分析 和 ＤＦＡ 分 析。結(jié) 果 表 明：ＰＣＡ 法 和 ＤＦＡ法都能將不同樣品顯著區(qū)分開，并 且 ＤＦＡ 法區(qū) 分 效果好于 ＰＣＡ 法，說明電子舌結(jié)合多元統(tǒng)計分析方法具有辨別不同品牌方便面調(diào)料的能力，可用于不同品牌方便面調(diào)料的種類辨別和品質(zhì)評價。
為了研究不同品牌不同口味的方便面調(diào)料之間的差異，可以使用氣相色譜－質(zhì)譜聯(lián)用儀（ｇａｓｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ－ ｍａｓｓｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ，ＧＣ－ＭＳ）檢測 樣 品 中 醇 類、酸 類、醛類、酮類、烯烴類等物質(zhì)的含量，并與電子舌技術(shù)相結(jié)合分析樣品之間的差異，為方便面調(diào)料種類的辨別提供方法和依據(jù)，為企業(yè)控制方便面調(diào)料的品質(zhì)提供理論指導(dǎo)。
參考文獻(xiàn)：申慧珊,張國權(quán),夏天雨等.電子舌技術(shù)對市售不同品牌方便面調(diào)料的滋味識別[J].中國調(diào)味品,2018,43(09):134-139+159.提醒：文章僅供參考，如有不當(dāng)，歡迎留言指正和交流。且讀者不應(yīng)該在缺乏具體的專業(yè)建議的情況下，擅自根據(jù)文章內(nèi)容采取行動，因此導(dǎo)致的損失，運(yùn)營方不負(fù)責(zé)。如文章涉及侵權(quán)或不愿我平臺發(fā)布，請聯(lián)系處理。
