感官評(píng)價(jià)是市場(chǎng)調(diào)查中的組成部分，并且感官評(píng)價(jià)學(xué)科的許多方法和技巧也被大量運(yùn)用于市場(chǎng)調(diào)查中。但是，市場(chǎng)調(diào)查不僅是了解消費(fèi)者是否喜歡某種產(chǎn)品（即食品感官評(píng)價(jià)中的嗜好試驗(yàn)結(jié)果），更重要的是了解其喜歡或不喜歡的理由，從而為開發(fā)新產(chǎn)品或改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量提供依據(jù)。
01 市場(chǎng)調(diào)查的目的和要求
市場(chǎng)調(diào)查的目的主要有兩方面：一是了解市場(chǎng)走向，預(yù)測(cè)產(chǎn)品形式，即市場(chǎng)動(dòng)向調(diào)查；二是了解試銷產(chǎn)品的影響和消費(fèi)者意見，即市場(chǎng)接受程度調(diào)查。兩者都是以消費(fèi)者為對(duì)象，不同的是前者多是針對(duì)流行于市場(chǎng)的產(chǎn)品而進(jìn)行的，后者多是對(duì)企業(yè)所研制的新產(chǎn)品開發(fā)而進(jìn)行的。在產(chǎn)品規(guī)劃初期，為了制定企業(yè)產(chǎn)品整體策略，進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查需要了解以下內(nèi)容：產(chǎn)品市場(chǎng)定位，目標(biāo)消費(fèi)群體，目標(biāo)區(qū)域分布，產(chǎn)品市場(chǎng)容量和需求大小。在整個(gè)產(chǎn)品銷售周期，都必須重視消費(fèi)者意向的研究，包括購(gòu)買心理、動(dòng)機(jī)、行為、態(tài)度、習(xí)慣以及客戶滿意度調(diào)查等。
在產(chǎn)品投放市場(chǎng)前或者投放過(guò)程中，市場(chǎng)預(yù)測(cè)分析將發(fā)揮非常重要的作用，它主要包括：產(chǎn)品市場(chǎng)占有率或份額：產(chǎn)品銷量和市場(chǎng)走向的預(yù)測(cè)分析；市場(chǎng)動(dòng)態(tài)和預(yù)警等。當(dāng)然，并不是每次進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查都必須滿足以上全部目的，而是在進(jìn)行調(diào)查之前根據(jù)具體需要確定相應(yīng)的目標(biāo)，擬定具體的調(diào)查內(nèi)容。
02 市場(chǎng)調(diào)查的對(duì)象和場(chǎng)所
市場(chǎng)調(diào)查的對(duì)象應(yīng)該包括所有的消費(fèi)者。但是，每次市場(chǎng)調(diào)查都應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)，選擇特定的人群作為調(diào)查對(duì)象。如老年食品應(yīng)以老年人為主；大眾性食品應(yīng)由低等、中等和高等收入家庭成員各1/3組成。營(yíng)銷系統(tǒng)人員的意見也應(yīng)起很重要的作用。市場(chǎng)調(diào)查的人數(shù)每次不應(yīng)少于400人，最好在1500~3000人之間，人員的選定以隨機(jī)抽樣方式為基本方法，也可采用整群抽樣法和分等按比例抽樣法。否則有可能影響調(diào)查結(jié)果的可信度。市場(chǎng)調(diào)查的場(chǎng)所通常是在調(diào)查對(duì)象的家中進(jìn)行。復(fù)雜的環(huán)境條件對(duì)調(diào)查過(guò)程和結(jié)果的影響是市場(chǎng)調(diào)查組織應(yīng)該考慮的重要內(nèi)容之一。由此可以看出，市場(chǎng)調(diào)查與感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)無(wú)論在人員的數(shù)量上，還是在人員組成上，以及環(huán)境條件方面都相差極大。
03 市場(chǎng)調(diào)查的方法
市場(chǎng)調(diào)查一般是通過(guò)調(diào)查人員與調(diào)查對(duì)象面談來(lái)進(jìn)行的。首先由組織者統(tǒng)一制作答題紙，把要調(diào)查的內(nèi)容寫在答題紙上。調(diào)查員登門調(diào)查時(shí)，可以將答題紙交予調(diào)查對(duì)象并要求他們根據(jù)調(diào)查要求直接填寫意見或看法，也可以由調(diào)查人員根據(jù)要求與調(diào)查對(duì)象進(jìn)行面對(duì)面的問答或自由問答，并將答案記錄在答題紙上。調(diào)查常常采用順序試驗(yàn)、選擇試驗(yàn)、成對(duì)比較試驗(yàn)等方法，并將數(shù)據(jù)進(jìn)行相應(yīng)的統(tǒng)計(jì)分析，從而得出可信的結(jié)果。
市場(chǎng)調(diào)查的手段和方法主要有：電話調(diào)查、現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查、郵寄調(diào)查、網(wǎng)上調(diào)查等。其中現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查又分為：面談、小組座談會(huì)、街頭調(diào)查、入戶調(diào)查等。現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查由于可以直面消費(fèi)者，是相對(duì)比較重要的調(diào)查方式。
04 食品感官評(píng)價(jià)在市場(chǎng)調(diào)查中的應(yīng)用舉例
【例】不同啤酒瓶對(duì)啤酒感官品質(zhì)影響的市場(chǎng)調(diào)查
問題：有關(guān)市場(chǎng)反應(yīng)，黑瓶啤酒比青瓶啤酒更受消費(fèi)者歡迎，為確定兩者之間的品質(zhì)差異進(jìn)行青瓶、黑瓶啤酒感官品質(zhì)的市場(chǎng)調(diào)查。
項(xiàng)目目標(biāo)：確定一定貯藏時(shí)間內(nèi)，黑瓶啤酒感官品質(zhì)比青瓶啤酒更受消費(fèi)者歡迎。
試驗(yàn)設(shè)計(jì)：以10°純啤酒為樣品，分別采用相同容量的黑瓶與青瓶包裝，常溫條件下貯藏1個(gè)月和4個(gè)月后分別進(jìn)行感官調(diào)查研究。檢驗(yàn)方法選用成對(duì)檢驗(yàn)法、消費(fèi)者接受性檢驗(yàn)法，風(fēng)險(xiǎn)水平α=0.05。
具體調(diào)查試驗(yàn)方案見表1。試驗(yàn)結(jié)果如表2所示。
綜合分析兩種檢驗(yàn)方法，在貯藏期1個(gè)月內(nèi)，消費(fèi)者和啤酒評(píng)價(jià)員檢驗(yàn)結(jié)果表明，兩種啤酒瓶中啤酒不存在顯著偏愛差異；但經(jīng)過(guò)4個(gè)月的自然老化后，黑瓶?jī)?nèi)啤酒接受度更高，可能是因?yàn)楹谄康目寡趸芰Ω鼜?qiáng)。
結(jié)論：可以確定貯藏4個(gè)月后，黑瓶啤酒感官品質(zhì)比青瓶啤酒更受消費(fèi)者歡迎。
來(lái)源：感官科學(xué)與評(píng)定整理，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源。
來(lái)源：趙良忠、劉平、黃展銳主編，《食品感官評(píng)價(jià)》。
提醒：文章僅供參考，如有不當(dāng)，歡迎留言指正和交流。且讀者不應(yīng)該在缺乏具體的專業(yè)建議的情況下，擅自根據(jù)文章內(nèi)容采取行動(dòng)，因此導(dǎo)致的損失，本運(yùn)營(yíng)方不負(fù)責(zé)。如文章涉及侵權(quán)或不愿我平臺(tái)發(fā)布，請(qǐng)聯(lián)系處理。
01 市場(chǎng)調(diào)查的目的和要求
市場(chǎng)調(diào)查的目的主要有兩方面：一是了解市場(chǎng)走向，預(yù)測(cè)產(chǎn)品形式，即市場(chǎng)動(dòng)向調(diào)查；二是了解試銷產(chǎn)品的影響和消費(fèi)者意見，即市場(chǎng)接受程度調(diào)查。兩者都是以消費(fèi)者為對(duì)象，不同的是前者多是針對(duì)流行于市場(chǎng)的產(chǎn)品而進(jìn)行的，后者多是對(duì)企業(yè)所研制的新產(chǎn)品開發(fā)而進(jìn)行的。在產(chǎn)品規(guī)劃初期，為了制定企業(yè)產(chǎn)品整體策略，進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查需要了解以下內(nèi)容：產(chǎn)品市場(chǎng)定位，目標(biāo)消費(fèi)群體，目標(biāo)區(qū)域分布，產(chǎn)品市場(chǎng)容量和需求大小。在整個(gè)產(chǎn)品銷售周期，都必須重視消費(fèi)者意向的研究，包括購(gòu)買心理、動(dòng)機(jī)、行為、態(tài)度、習(xí)慣以及客戶滿意度調(diào)查等。
在產(chǎn)品投放市場(chǎng)前或者投放過(guò)程中，市場(chǎng)預(yù)測(cè)分析將發(fā)揮非常重要的作用，它主要包括：產(chǎn)品市場(chǎng)占有率或份額：產(chǎn)品銷量和市場(chǎng)走向的預(yù)測(cè)分析；市場(chǎng)動(dòng)態(tài)和預(yù)警等。當(dāng)然，并不是每次進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查都必須滿足以上全部目的，而是在進(jìn)行調(diào)查之前根據(jù)具體需要確定相應(yīng)的目標(biāo)，擬定具體的調(diào)查內(nèi)容。
02 市場(chǎng)調(diào)查的對(duì)象和場(chǎng)所
市場(chǎng)調(diào)查的對(duì)象應(yīng)該包括所有的消費(fèi)者。但是，每次市場(chǎng)調(diào)查都應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)，選擇特定的人群作為調(diào)查對(duì)象。如老年食品應(yīng)以老年人為主；大眾性食品應(yīng)由低等、中等和高等收入家庭成員各1/3組成。營(yíng)銷系統(tǒng)人員的意見也應(yīng)起很重要的作用。市場(chǎng)調(diào)查的人數(shù)每次不應(yīng)少于400人，最好在1500~3000人之間，人員的選定以隨機(jī)抽樣方式為基本方法，也可采用整群抽樣法和分等按比例抽樣法。否則有可能影響調(diào)查結(jié)果的可信度。市場(chǎng)調(diào)查的場(chǎng)所通常是在調(diào)查對(duì)象的家中進(jìn)行。復(fù)雜的環(huán)境條件對(duì)調(diào)查過(guò)程和結(jié)果的影響是市場(chǎng)調(diào)查組織應(yīng)該考慮的重要內(nèi)容之一。由此可以看出，市場(chǎng)調(diào)查與感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)無(wú)論在人員的數(shù)量上，還是在人員組成上，以及環(huán)境條件方面都相差極大。
03 市場(chǎng)調(diào)查的方法
市場(chǎng)調(diào)查一般是通過(guò)調(diào)查人員與調(diào)查對(duì)象面談來(lái)進(jìn)行的。首先由組織者統(tǒng)一制作答題紙，把要調(diào)查的內(nèi)容寫在答題紙上。調(diào)查員登門調(diào)查時(shí)，可以將答題紙交予調(diào)查對(duì)象并要求他們根據(jù)調(diào)查要求直接填寫意見或看法，也可以由調(diào)查人員根據(jù)要求與調(diào)查對(duì)象進(jìn)行面對(duì)面的問答或自由問答，并將答案記錄在答題紙上。調(diào)查常常采用順序試驗(yàn)、選擇試驗(yàn)、成對(duì)比較試驗(yàn)等方法，并將數(shù)據(jù)進(jìn)行相應(yīng)的統(tǒng)計(jì)分析，從而得出可信的結(jié)果。
市場(chǎng)調(diào)查的手段和方法主要有：電話調(diào)查、現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查、郵寄調(diào)查、網(wǎng)上調(diào)查等。其中現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查又分為：面談、小組座談會(huì)、街頭調(diào)查、入戶調(diào)查等。現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查由于可以直面消費(fèi)者，是相對(duì)比較重要的調(diào)查方式。
04 食品感官評(píng)價(jià)在市場(chǎng)調(diào)查中的應(yīng)用舉例
【例】不同啤酒瓶對(duì)啤酒感官品質(zhì)影響的市場(chǎng)調(diào)查
問題：有關(guān)市場(chǎng)反應(yīng)，黑瓶啤酒比青瓶啤酒更受消費(fèi)者歡迎，為確定兩者之間的品質(zhì)差異進(jìn)行青瓶、黑瓶啤酒感官品質(zhì)的市場(chǎng)調(diào)查。
項(xiàng)目目標(biāo)：確定一定貯藏時(shí)間內(nèi)，黑瓶啤酒感官品質(zhì)比青瓶啤酒更受消費(fèi)者歡迎。
試驗(yàn)設(shè)計(jì)：以10°純啤酒為樣品，分別采用相同容量的黑瓶與青瓶包裝，常溫條件下貯藏1個(gè)月和4個(gè)月后分別進(jìn)行感官調(diào)查研究。檢驗(yàn)方法選用成對(duì)檢驗(yàn)法、消費(fèi)者接受性檢驗(yàn)法，風(fēng)險(xiǎn)水平α=0.05。
具體調(diào)查試驗(yàn)方案見表1。試驗(yàn)結(jié)果如表2所示。
結(jié)論：可以確定貯藏4個(gè)月后，黑瓶啤酒感官品質(zhì)比青瓶啤酒更受消費(fèi)者歡迎。
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