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       鮮活雙斑東方鲀，質量約為（200±50）g。
       02 材料處理

        雙斑東方鲀處理方法參考GB/T39122—2020《養殖暗紋東方鮮、凍品加工操作規范》并略作修改。將同一批次鮮活雙斑東方鲀，剖腹、去腮、去內臟后，清洗瀝干后裝入自封袋后，于4℃和0℃冰箱保存，隔天進行各項指標的測定分析，每組做3個平行。
       03 感官評價方法的建立

       參考GB/T18108—2019《鮮海水魚通則》進行感官評定標準，并略作修改。評定小組由10名食品專業的相關人員經GB/T16291。1—2012《感官分析?選拔、培訓與管理評價員一般導則?第1部分：優選評價員》和GB/T15549—1995《感官分析方法學檢測和識別氣味方面評價員的入門和培訓》培訓后組成。感官評定時采用雙盲法，對樣品進行密碼編號，樣品與順序隨機化，要求評定人員對樣品的體表、氣味、肌肉和眼睛4個因素參考感官評定標準（表1）進行評價，在評定過程中禁止相互討論，樣品之間間隔10min。

        以體表、氣味、肌肉和眼睛為因素集U，其中Ui為第i個因素，即U=（U1，U2，U3，U4），各因素的子集分別為Uij，如U1的子集為U1=（U11，U12，U13，U14，U15）=（體表富有光澤、無黏液，體表有光澤、黏液透明，體表光澤稍差、黏液略渾濁，體表較暗淡、黏液渾濁，體表暗淡無光，黏液污穢），其他同上。以很好、好、一般、差、很差為評語集V，即V=（V很好，V好，V一般，V差，V很差）。將評分為9～10分記為很好，8～7分記為好，6～4分記為一般，3～2分記為差，0～1分記為很差。分別取評分值域的平均值構成評語集，即V=（9.50，7.50，5.00，2.50，0.50）。參考顧偉鋼等的方法確定權重集K，根據感官評價小組對魚肉體表、氣味、肌肉和眼睛的重要程度進行兩兩比較，重要者得1分，次要者得0分，自身相比得1分，各指標得分與總分的比值即為權重集K。因各項指標均對樣品品質有不同程度的影響，采用數學方法確定各項指標的權重，選取10名感官評價人員對4個評價因素進行權重打分，得出體表、氣味、肌肉和眼睛所占權重分別為0.22、0.27、0.30、0.21，即K=（0.22，0.27，0.30，0.21）。綜合評價的結果集Y用權重K和評判矩陣R的乘積表示，即Y=R×K。
        05 感官評價結果

        由10名感官評價員對魚肉樣品進行綜合評價，通過統計和分析得出樣品感官質量評價結果，見表2。由表2可知，在冷藏過程中，雙斑東方鲀魚肉的感官評分隨著貯藏時間的延長而下降。鮮魚的評分為100分，貯藏1～3d，2組魚肉感官評分均大于80分，處于較好階段，其中0℃的分值略高于4℃，但差異不大；貯藏7d，4℃魚肉的評分迅速下降至33.07分，處于較差階段，此時雙斑東方鲀體表暗淡，黏液渾濁，有強烈腥臭味，魚肉彈性較差，魚眼球凹陷、泛白、角膜較混濁，達到消費者不可接受的水平，而0℃組魚肉的評分大于41分，仍在消費者可接受的范圍內；貯藏9d，4℃組魚肉的感官評分仍處于較差水平，0℃組魚肉的感官評分下降至40分以下，失去食用價值。汪經邦等研究發現，暗紋東方鲀在4℃貯藏6d后感官評分超過可接受范圍，－1℃魚肉在7d后出現顯著性差異（P＜0.05），于10d超出可接受上限。

       揮發性化合物的評估已逐漸成為評價魚類品質變化的一項重要指標。魚腥味來源分為以下幾方面：①魚皮粘液和血液中的δ-氨基戊酸、δ-氨基戊醛和六氫吡啶類化合物以及富含不飽和脂肪酸的魚肉，在酶的催化下很快形成魚腥味和脂肪氧化的哈刺味；②微生物在魚體肌肉組織中代謝繁殖，厭氣菌將廣泛存在于魚類體內的氧化三甲胺分解為三甲胺和二甲胺，本身具有惡臭味的三甲胺與六氫吡啶類化合物、δ-氨基戊醛等同時存在，形成了強烈的魚腥味；③已鑒定出的腥味物質成分主要包括MIB(2-甲基異莰醇)、geosmin(土腥素)、IBMP(吡嗪)、TCA(三氯乙酸)，這些物質可通過呼吸以及吸附在食物中，而攝人魚體，其吸收率取決于魚種類、水溫以及物質在水中的濃度。

        魚在形成腥味的同時會產生苦味，其原因是由于形成了苦味肽，通常情況下，苦味氨基酸的疏水性側鏈被包裹在蛋白質四級結構中，無法與味蕾直接接觸，蛋白質分子水解造成疏水性基團如苯丙氨酸、亮氨酸、脯氨酸等暴露于表面，與味蕾接觸，感覺到苦味。當水解程度加深，苦味腦被分解為小分子肽和氨基酸，苦味明顯降低，水解程度與苦味產生類似鐘形的曲線。

        物理法常用方式主要包括用其他氣味掩蓋以及氣味吸附。活性炭脫腥是傳統簡單且應用廣泛的方式之一，其多孔結構不僅能對異味和苦味腦有吸附消除作用，也具有一定的脫色效果但活性炭吸附最大的缺點是存在蛋白質和營養物質損失。張瑞瑞等對于羅非魚肌肉酶解液采用過濾法，分別用微濾膜、硅藻土和珍珠巖作為消除異味載本進行處理，發現三種方法對脫腥均有一定效果，微濾對蛋白質損失最小，蛋白保存率為94.52%，但0.22um微濾對苦味氨基酸脫除效果較差。

        在水產品生產加工中經常加入香辛料，煙熏，漢泡等提升食品風味，協調增強原有的鮮香味，同時掩蓋腥臭味，起到去異增香的作用，方便有效、靈活度高，但對腥味化合物只是掩蓋并沒有除去，還可能造成原有風味特性的損失。耿瑞婷等通過反復實驗研究發現乙基麥芽酚、乳酸乙醋、料酒、食鹽分別以0.02%、0.008%、0.3%、0.5%比例添加人貝類蛋白酶解液中，可以有效降低扇貝酶解液的異味，且蛋白質無損失，但色澤和透明度較差。

        除此之外還有許多新型物理脫腥方法——破壁、萃取、輻照，但因適用領域的局限或食品安全問題，未被廣泛應用。微膠囊法通常用來包埋易氧化的不飽和脂肪酸，Giorgio等通過乳化和噴霧干燥將魚油包裹在大豆蛋白顆粒中，以保護其免受脂質氧化的影響，從而有效降低魚油的腥味，使其便于添加人其他食品中。
        02 化學法

        經過酸處理后的魚肉，由于有機酸對水產品中腥味化合物有溶解萃取作用，還可以殺菌，消除組胺，因此可以改善魚腥味。

        臭氧作為氧化劑和消毒劑在食品領域被應用將近一個世紀，采用臭氧脫腥，營養物質基本不被破壞，但色澤和質構有一定損害，與此同時臭氧具有殺死微生物的作用，無污染，雖在水中溶解力強，但不能長期在水中存在，對人體無毒無害。Sae-Leaw等在萃取鱸魚皮明膠的過程中發現，檸檬酸、異丙醇、單寧酸等抗氧化劑的加人可以有效防止脂質化，抑制魚腥氣味，且未影響感官特性。

        美拉德反應因其獨特的焦香味和色澤，廣泛應用于食品加工業，生成毗咯類、呱嗪類和噁啉類等風味化合物，這些特殊的氣味物質可以掩蓋水產品本身的異味，減弱土腥味的同時，增強焦香味及鮮味但從營養成分的角度看，對游離氨基酸、還原糖、蛋白質分子肽等的影響較大。
        03 生物法

生物脫腥是利用微生物新陳代謝等正常生命活動，使水產品異味化合物分解的過程，或經過生物醇分子的修飾作用，形成無異味化合物。劉艷研究猜測活性干母的脫腥機理可能是由于酵母中含有多種酶，將不愉快的氣味分解為無異味物質，異味脫去的同時產生特殊風味甜香，但樣品中會殘留有酵母發酵的味道，同時酵母脫腥不能脫色使用量過大，處理時間過長，也會使魚體產生異味。
        04 復合法

        水產品中揮發性氣味成分組成復雜多樣，用單一方法檢測可能達不到預期的效果，物理法操作簡便，但容易造成營養物質損失，除腥效果不明顯;化學法會造成溶劑污染;生物法酵母使用量要注意挖制，過量反而會引入新的異味成分且應用范圍不夠廣泛，有局限性，多種方法配合，協同增效的復合工藝應運而生。
       05 包裝材料

在包裝上做改進也是一項有發展前景的技術，延遲腐敗，降低因微生物導致的不悅氣味。若將抗菌物質直接涂抹在魚體表面或摻人魚制劑中，作用效果有限，會發生中和反應，或擴散到魚體內部，對表面微生物群落作用減弱。