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應(yīng)用電子鼻評(píng)價(jià)加工型辣椒果實(shí)辣度的方法
發(fā)布日期:2024-02-07
        辣椒,其果實(shí)既可以作為鮮食蔬菜,供人們直接食用,也可制成不同風(fēng)味的辣椒醬作為佐餐的調(diào)味佳品,此外,其還是 生 物 堿、天然色素和制藥的重要工業(yè)原料。我國(guó)辣椒栽培面積占世界辣椒的35%,總栽培面積已超過(guò)1000 萬(wàn)公頃。我國(guó)辣椒經(jīng)濟(jì)產(chǎn)值和效益居各類蔬菜之首,栽植遍布全國(guó)各地,形成的品種類型間差異巨大,滿足了不同需求。對(duì)辣椒產(chǎn)品加工而言,原材料的質(zhì)量穩(wěn)定和標(biāo)準(zhǔn)化是必要的前提,其中穩(wěn)定辣度篩選是評(píng)價(jià)辣椒品質(zhì)的重要指標(biāo)。企業(yè)在收購(gòu)和使用前,必須對(duì)辣椒果實(shí)的辣度進(jìn)行檢測(cè),以確保各批產(chǎn)品的辣味穩(wěn)定。因原料數(shù)量巨大、儲(chǔ)運(yùn)加工過(guò)程等環(huán)節(jié)的技術(shù)要求,需要建立快速準(zhǔn)確的辣度檢測(cè)方法。
       本試驗(yàn)以品種間辣度差異較大的辣椒鮮果為材料,探索樣品處理和檢測(cè)條件,進(jìn)而建立快速穩(wěn)定的檢測(cè)方法,并驗(yàn)證方法的準(zhǔn)確性和重現(xiàn)性,為辣椒果實(shí)辣度的快速準(zhǔn)確測(cè)定提供了技術(shù)支持。
       材料與方法
       材料
      采用9種已知辣度的辣椒紅果果實(shí),建立應(yīng)用電子鼻評(píng)價(jià)加工型辣椒果實(shí)辣度的方法,見(jiàn)表1;應(yīng)用所建立的辣度評(píng)價(jià)方法分別檢測(cè)11種辣椒紅果及辣椒綠果,檢測(cè)的11個(gè)辣椒加工基地的原料見(jiàn)表2。將試驗(yàn)材料于常溫、避光保存,待測(cè)定。

        試驗(yàn)方法
        辣度的感官評(píng)定
        在國(guó)際上用斯科維爾指數(shù)來(lái)表示辣感強(qiáng)弱的量化值,本試驗(yàn)的感官評(píng)定結(jié)果是根據(jù) GB/T21265-2007方法進(jìn)行鑒定所得,將結(jié)果分不辣、微辣、辣和超級(jí)辣4種情況,其原理是利用乙醇提取測(cè)試樣品中的辣椒素類物質(zhì),然后過(guò)濾,將該提取液制成不同辣椒素濃度的糖水溶液,通過(guò)感官分析品評(píng)。
        結(jié)果與分析
        辣椒果實(shí)感官辣味評(píng)定
        試驗(yàn)使用的 9 種辣椒品種,其感官評(píng)定結(jié)果見(jiàn)表4。9種辣椒其感官辣度分為3個(gè)范圍:不辣、微辣、辣,其中,不辣和辣這2個(gè)區(qū)域,感官評(píng)定者劃分較為穩(wěn)定,但微辣區(qū)域有所差異。
         辣椒果實(shí)辣度測(cè)定的電子鼻方法建立
        9個(gè)辣椒果實(shí)的電子鼻傳感器響應(yīng)值
        以9種紅熟期辣椒3次生物學(xué)重復(fù)的數(shù)值為基礎(chǔ),做均值處理,整理結(jié)果見(jiàn)圖1。
        由圖1可 知,9種試驗(yàn)材料各傳感器間存在明顯差異,數(shù)值各有不同,其中,W1W 傳感器在此試驗(yàn)中最為敏感,其次是 W2W 傳感器和 W5S傳感器,明顯差別于其他傳感器,而其余傳感器數(shù)值差別不大。
       9個(gè)辣椒品種負(fù)荷加載分析
        負(fù)荷加載分析(Loadings)與 PCA 分析是相關(guān)的,基于同一種算法,區(qū)別在于 Loadings分析是針對(duì)電子鼻傳感器貢獻(xiàn)率進(jìn)行研究。電子鼻共有10個(gè)傳感器,不同傳感器可以反映樣品中揮發(fā)性氣味的響應(yīng)值,傳感器數(shù)值離原點(diǎn)越遠(yuǎn),說(shuō)明該傳感器識(shí)別能力越強(qiáng),反之則越弱。由圖2可知,在第一主成分中,W1W 傳感器識(shí)別作用最強(qiáng),其次是 W2W 傳感器,這2個(gè)傳感器與其余傳感器相比,距原點(diǎn)的距離明顯較遠(yuǎn),識(shí)別能力強(qiáng)。在第二主成分中,W5S傳感器距原點(diǎn)距離明顯遠(yuǎn)于其余傳感器,綜合來(lái)看,W5S、W1W、W2W 傳感 器對(duì)9 種辣椒品種的辣度評(píng)價(jià)起到了主要作用,這與圖1中的辣度均值分析結(jié)果相吻合。
      9個(gè)辣椒品種主成分分析
       主成分分析(PCA 分析),將傳感器所顯示的多指標(biāo)數(shù)據(jù)信息進(jìn)行轉(zhuǎn)換和降維,從而轉(zhuǎn)化為少數(shù)綜合指標(biāo)信息。PC1和 PC2分別代表的是第一主成分和第二主成分的貢獻(xiàn)率,橫、縱坐標(biāo)的比例越大,表示該主成分貢獻(xiàn)率越大,表明此分析方法可以將樣品的多個(gè)指標(biāo)信息較好地反映出來(lái)。采用 PCA 方法分析不同品種(系)紅熟期辣椒的電子鼻響應(yīng)值結(jié)果,見(jiàn)圖3。
 
        由圖3可知,第一主成分貢獻(xiàn)率為98.48%,第二主成分貢獻(xiàn)率為1.14%,累計(jì)貢獻(xiàn)率為99.62%,表明這2個(gè)主成分代表了樣品的主要信息特征,證明 PCA分析方法可行,幾乎可以用來(lái)表示樣品信息,代表不同品種(系)紅熟期辣椒的整體信息。在9種紅熟期辣椒中,除17129和17135品種外,其余7個(gè)品種位于不同區(qū)域,沒(méi)有重疊部分,能較好區(qū)分。17129和17135有部分重疊,說(shuō)明這2類辣椒品種部分樣品可能辣度大致一樣,為此,需進(jìn)行 LDA 分 析,提高分類精度。兩種方法一起進(jìn)行分析,既可以解決 PCA 對(duì)不同樣本數(shù)據(jù)不敏感,又解決了 LDA 算法中的小樣本,可以獲得較好的分類效果。
      9個(gè)辣椒品種線性判別分析
       線性判別分析(LDA 分 析)是判斷樣品所屬類型的一種統(tǒng)計(jì)方法,與 PCA 相比,更加注重樣品在空間的分布狀態(tài)及各品種間的距離,使不同類別的數(shù)據(jù)差異達(dá)到最大,進(jìn)而反映不同辣椒品種的辣度差異,提高分類精度。LDA 分析圖能較好地區(qū)分各類樣品,見(jiàn)圖4,除17151和17129這2個(gè)品種有極小重疊外,其余7個(gè)辣椒品種均無(wú)重合部分,說(shuō)明其余7種是完全不同的辣椒品種。與 PCA 分析相比,LDA 分 析 數(shù) 據(jù)更為集中,分類更加明顯,因此,在評(píng)定辣椒辣度及其種類應(yīng)綜合2種方法進(jìn)行分析。
        9個(gè)辣椒品種辣度測(cè)定結(jié)果
        根據(jù)9個(gè)辣椒品種的量化測(cè)定結(jié)果分析可得,用于建立辣度測(cè)定方法的9種辣椒均為不同品種,存在明顯差異,且 W5S、W1W 和 W2W 傳感器為檢測(cè)辣椒辣度的主要敏感傳感器,與電子鼻分析結(jié)果吻合,從而驗(yàn)證電子鼻區(qū)分辣椒品種的可行性。將 W5S、W1W、W2W 傳感器的均值相加,發(fā)現(xiàn)感官評(píng)價(jià)為不辣的辣椒品種,其 W5S、W1W、W2W 數(shù)值之和在 1~10 之間;感官評(píng)價(jià)為微辣的 辣椒品種,其 W5S、W1W、W2W 傳感器辣度值之和在10.1~20之間;感官評(píng)價(jià)為辣的辣椒品種,其 W5S、W1W、W2W 傳感器辣度值之和在20.1~50之間,見(jiàn)表5,此結(jié)論與感官評(píng)價(jià)結(jié)果相一致,證明建立方法有效。


 
        電子鼻法在辣椒原料果實(shí)辣度測(cè)定上的應(yīng)用
        由表6可知,11種辣椒原料存在顯著性差異,說(shuō)明利用電子鼻可以有效區(qū)分辣椒品種。且所有紅熟期辣椒、所有綠熟期辣椒和同一品種紅綠果辣椒辣度測(cè)定結(jié)果均與上述結(jié)果吻合:感官評(píng)價(jià)為不辣的辣椒原料,其 W5S、W1W、W2W 數(shù)值之和在1~10之 間;感官評(píng)價(jià)為微辣的辣椒原料,其 W5S、W1W、W2W 傳感器辣度值之和在10.1~20之間;感官評(píng)價(jià)為辣的辣椒原料,其 W5S、W1W、W2W 傳感器辣度值之和在20.1~50,其中,魔鬼椒的 W5S、W1W、W2W 傳感器辣度值之和大于50.1,評(píng)定為超辣,證明電子鼻測(cè)定辣椒辣度的可行性。
        結(jié)論
        電子鼻技術(shù)相對(duì)于其他檢測(cè)方法具備技術(shù)簡(jiǎn)單、檢測(cè)快速、儀器便攜等優(yōu)點(diǎn),對(duì)于辣椒加工企業(yè)而言,利用電子鼻技術(shù)可以維持同一辣椒加工品不同批次間恒定的辣度與風(fēng)味,保證產(chǎn)品的辣度穩(wěn)定性。本文采用感官評(píng)定法和電子鼻技術(shù),對(duì)鮮椒辣度進(jìn)行評(píng)價(jià),在感官評(píng)定基礎(chǔ)上,利用電子鼻3個(gè)辣味敏感傳感器進(jìn)行檢測(cè),結(jié)果與感官評(píng)定相匹配,由此,劃分辣度區(qū)間。
       結(jié)果表明,電子鼻傳感器識(shí)別效應(yīng)較好,可有效區(qū)分辣椒果實(shí)品種;負(fù)荷加載分析顯示電子鼻傳感器中對(duì)辣味最為敏感的 3 個(gè) 傳感器是:W5S、W1W 和W2W;通過(guò)傳感器 W5S、W1W 和 W2W 對(duì)辣椒果實(shí)響應(yīng)值建立評(píng)價(jià)辣椒辣度的測(cè)定方法,并劃分辣度區(qū)間,即:不辣(1~10)、微辣(10.1~20)、辣(20.1~50)、 超級(jí)辣(50.1~70);應(yīng)用該測(cè)定方法對(duì)產(chǎn)自11個(gè)辣椒加工基地的原料進(jìn)行了檢驗(yàn),均能顯著區(qū)分辣椒果實(shí)的辣度差異,說(shuō)明此方法可為辣椒加工企業(yè)的辣度控制提供一種快速有效的檢測(cè)方法。
       來(lái)源:感官科學(xué)與評(píng)定   轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源。
       參考文獻(xiàn):李穎慧,王輝,楊延杰,林多,馬靜.應(yīng)用電子鼻評(píng)價(jià)加工型辣椒果實(shí)辣度的方法[J].中國(guó)調(diào)味品,2018,43(12):146-150.轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源。
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