一、介紹
本文獻(xiàn)主要研究了利用韓國(guó)本土品種韓牛（Hanwoo）和外來品種荷斯坦牛（Holstein）的肉質(zhì)，開發(fā)干腌牛肉的可能性。考慮到品種間的差異，研究旨在探索適用于韓國(guó)本土的干腌火腿的制備和發(fā)展方案。通過對(duì)比兩種不同品種牛肉在腌制和熟化過程中的理化性質(zhì)變化，為韓國(guó)干腌火腿的獨(dú)特制備工藝提供數(shù)據(jù)支持。
二、材料和方法
1.材料
本研究使用了來自韓國(guó)本土品種Hanwoo和Holstein的同一等級(jí)的Semitendinosus肌肉。這些肌肉被用于制作干腌肉。
2、方法
腌制過程：
將Hanwoo和Holstein的Semitendinosus肌肉使用含鹽量為4.6%的腌制劑在4℃下進(jìn)行腌制，持續(xù)7天。這個(gè)步驟的目的是通過鹽的滲透作用，改變肌肉的水分活度，從而抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)使肌肉中的蛋白質(zhì)變性，提升產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)地。
陳化過程：
腌制完成后，肌肉被置于特定的條件下進(jìn)行陳化，持續(xù)70天。陳化過程中，肌肉的水分逐漸蒸發(fā)，同時(shí)肌肉中的蛋白質(zhì)、脂肪和其他成分發(fā)生一系列的化學(xué)和物理變化，形成獨(dú)特的風(fēng)味和質(zhì)地。
分析與評(píng)價(jià)：
通過物理化學(xué)特性分析：
包括近似成分、減肥、鹽度、pH、揮發(fā)性堿基氮（VBN）和硫代巴比妥酸反應(yīng)物質(zhì)（TBARS）的測(cè)定，來評(píng)估干腌肉的品質(zhì)和制造過程。此外，還利用SDS-PAGE（十二烷基硫酸鈉聚丙烯酰胺凝膠電泳）來觀察肌肉纖維的碎片化情況，采用Lee法和Kim [28]法觀察橫截面積。進(jìn)一步理解陳化過程中肌肉結(jié)構(gòu)的變化。
電鼻分析：
樣品被切碎并放入小瓶中孵育。隨后，通過電子鼻和兩根不同極性的柱子來識(shí)別揮發(fā)性化合物。樣品的香氣模式顯示了主成分分析（PCA）。
統(tǒng)計(jì)分析
對(duì)兩種不同類型的干腌火腿（Hanwoo牛和Holstein牛）在不同存儲(chǔ)時(shí)期的近似組成、重量損失、鹽分、pH值、揮發(fā)性鹽基氮（VBN）和硫代巴比妥酸反應(yīng)物質(zhì)（TBARS）進(jìn)行分析的方法。這些分析采用了雙向方差分析（ANOVA），其中固定效應(yīng)包括處理類型和制造時(shí)期，并考慮了處理之間的交互作用。數(shù)據(jù)以平均值和標(biāo)準(zhǔn)誤差（SE）表示。利用ANOVA的Duncan多重范圍檢驗(yàn)確定平均值之間的顯著差異（P < 0.05）。此外，還使用了Alpha soft程序中的電子鼻來分析主要揮發(fā)性化合物。
三、結(jié)果與討論
在制造過程中，Hanwoo牛和Holstein牛樣品的水分含量和重量損失均顯著下降（P < 0.05），鹽度均顯著增加（P < 0.05），這符合腌制和熟化過程中水分流失的一般規(guī)律。
Table 1 Proximate composition, weight loss (%), and salinity of dry-cured ham manufactured from Hanwoo and Holstein during the manufacturing period.
在脂質(zhì)氧化方面，Hanwoo牛的TBARS值顯著高于Holstein牛（P < 0.05），這可能與不同品種間脂肪組成和抗氧化能力的差異有關(guān)。而Holstein牛的VBN值較高，可能反映了其在熟化過程中產(chǎn)生的特定風(fēng)味物質(zhì)。
根據(jù)VBN（小于20 mg/100 g）和TBARS（小于2 mg MDA/kg）的數(shù)值，研究認(rèn)為兩種樣品在熟化5周后均達(dá)到了適宜的干腌狀態(tài)。
Table 2 pH, VBN, TBARS of dry-cured ham manufactured from Hanwoo and Holstein during the manufacturing period.
Fig. 1. Cross sectional area of dry-cured ham manufactured from Hanwoo and Holstein cattle during the manufacturing period. The magnification of all the microphotographs is ×40.
Fig. 2. SDS-PAGE analysis of dry-cured ham manufactured from Hanwoo and Holstein cattle during the manufacturing period. HW0W: Hanwoo 0 week, HW1W: Hanwoo 1 week; HW5W: Hanwoo 5 week, HW10W: Hanwoo 10 week; HS0W: Holstein 0 week; HS1W: Holstein 1 week; HS5W: Holstein 5 week; HS10W: Holstein 10 week.
通過SDS-PAGE分析發(fā)現(xiàn)，熟化5周的Holstein牛樣品肌肉纖維碎片化程度顯著，這有助于改善肉質(zhì)的嫩度和風(fēng)味。同時(shí)，在熟化過程中，Holstein牛樣品還產(chǎn)生了甲硫醇（奶酪味）和丁酮等風(fēng)味化合物，進(jìn)一步豐富了干腌火腿的風(fēng)味特點(diǎn)。
電子鼻通過主成分分析（PCA）簡(jiǎn)化了數(shù)據(jù)以進(jìn)行降維，從而分析樣品之間的差異[53]。PCA展示了在制造過程中，將電子鼻應(yīng)用于韓牛和荷斯坦牛制成的干腌火腿的能力（圖3）。PC1和PC2分別占據(jù)了大部分信息，分別為90.689%和6.521%。因此，可以確認(rèn)x軸上的差異代表處理組之間的顯著差異[54]。根據(jù)x軸的數(shù)據(jù)，我們確認(rèn)了原肉（0周）、腌制肉（1周）和存放5周及10周的成熟肉之間的差異。此外，存放5周的荷斯坦牛樣品被認(rèn)為具有與其他處理組截然不同的風(fēng)味。
Fig. 3. Principal components analysis for dry-cured ham manufactured from Hanwoo and Holstein cattle during the manufacturing period.
圖4是Hanwoo牛和Holstein牛樣品在第5周和第10周之間揮發(fā)性化合物差異的分析色譜圖結(jié)果。電子鼻的揮發(fā)性化合物顯示了有助于風(fēng)味的物質(zhì)的強(qiáng)度峰值，以及它們的預(yù)測(cè)值。雖然揮發(fā)性化合物的分析結(jié)果并未全部顯示，但其中6個(gè)峰值被預(yù)測(cè)為主要用于區(qū)分處理組的化合物。這些峰值下的面積（6個(gè)峰值）以計(jì)數(shù)表示，并與化合物濃度相關(guān)。峰值A(chǔ)（甲硫醇）的強(qiáng)強(qiáng)度值對(duì)應(yīng)于類似奶酪和煮熟蔬菜的風(fēng)味，而峰值C（2-丁酮）的強(qiáng)強(qiáng)度值對(duì)應(yīng)于類似奶酪和黃油的風(fēng)味。根據(jù)Flores[55]的分類圖，這些預(yù)測(cè)的化合物和風(fēng)味物質(zhì)屬于干腌肉制品的類別。盡管需要更多的實(shí)驗(yàn)來確定這些化合物是否會(huì)產(chǎn)生這些風(fēng)味，但在這項(xiàng)研究中，預(yù)期隨著這些化合物濃度的增加，干腌風(fēng)味會(huì)更強(qiáng)烈。在第5周的Holstein牛樣品中，峰值E的強(qiáng)度更高；3-3-乙基-2-甲基-1，3-己二烯是一種已知的脂肪酸衍生的預(yù)測(cè)風(fēng)味化合物[56]，因此推測(cè)這個(gè)峰值影響了PCA圖（圖3）。
Fig. 4. The main volatile compounds in dry-cured ham manufactured from Hanwoo and Holstein cattle during the curing period. HW5W: Hanwoo 5 week, HW10W: Hanwoo 10 week; HS5W: Holstein 5 week; HS10W: Holstein 10 week. Peaks are presented in order of elution: A: Methanethiol; B: 2-propanol; C: butan-2-one; D: n-butanol; E: 3-3-ethyl-2-methyl-1,3-hexadiene; F: 3-Furanthiol.
四、結(jié)論
本研究通過在整個(gè)生產(chǎn)過程中的物理化學(xué)分析，研究了Hanwoo國(guó)干腌火腿的發(fā)展情況。在兩個(gè)樣品的制造過程中，隨著水分含量的降低，蛋白質(zhì)、脂肪、灰分的含量均有所增加。此外，Hanwoo和荷爾斯坦干腌火腿在第10周時(shí)體重減輕了約50%。根據(jù)VBN和TBARS作為保質(zhì)期的指標(biāo)，估計(jì)將肉類陳化至多5周是安全的。Hanwoo樣品的TBARS值明顯高于Holstein樣品，因此在Hanwoo樣品的老化過程中需要注意脂肪的氧化。Holstein樣本的主成分分析讀數(shù)在第5周或第10周呈現(xiàn)顯著的變化趨勢(shì)，另一方面，Hanwoo樣本的差異不顯著。特別是3-3-乙基-2-甲基1,3-己二烯，它與發(fā)酵和老化的味道相對(duì)應(yīng)，在第5周的Holstein樣品中高表達(dá)。這些數(shù)據(jù)可用于在Hanwoo國(guó)銷售的牛的干腌火腿生產(chǎn)過程中獲得更好的質(zhì)量和風(fēng)味。基于本研究的結(jié)果，有必要通過詳細(xì)的感官特征分析來分析工業(yè)化的可能性。
參考文獻(xiàn)：
Lee SH, Kim HY. Analysis of physicochemical properties of dry-cured beef made from Hanwoo and Holstein meat distributed in South Korea. Heliyon. 2023 Jun 12;9(6):e17091. doi: 10.1016/j.heliyon.2023.e17091. PMID: 37360092; PMCID: PMC10285165.
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