我國乳制品的消費結構主要是以液態奶為主，隨著生活水平的提高、冷鏈運輸的發展、國人消費觀的轉變、消費品類細分化，低溫鮮牛奶憑借著新鮮、美味、營養被更多的消費者青睞。消費者在注重乳品營養的同時，其品質的好壞也是不容忽視的，感官測評作為測評乳品品質的方法之一，它可以準確了解消費者對乳品品質的感官感受。
為研究光照對鮮牛奶品質的影響，以透明PET瓶裝鮮牛奶以及添加不同質量分數的阻光色油PET阻隔瓶裝的鮮牛奶樣品為研究對象，對光照之后的鮮牛奶口味、氣味進行分析，討論風味變化的規律。
材料與方法
材料與儀器
超瞬時殺菌乳，添加質量分數分別為8%，10%和12%的阻光色油PET阻隔瓶，透明PET瓶
Heracles NEO超快速氣相電子鼻
試驗方法
樣品制備
將滅菌后的鮮牛奶分別灌裝至4種PET阻隔瓶，而后將4種樣品置于光照強度3500-4000Lux，4-6℃儲存條件，分別在0，3，7，14，21和31d取樣進行電子鼻檢測和感官品評。
感官品評分析
15名培訓型評價員用0~10線性標度（0→10表示察覺不到→極強）評價樣品的關鍵感官特性（奶香氣、異味、氧化味）強度，25名非培訓型評價員采用9點快感標度評價樣品的整體口味喜好度（9→1表示極其喜歡→極其不喜歡，＜5不能接受）。
超快速氣相電子鼻檢測分析
樣品使用全自動超快速氣相色譜電子鼻Heracles NEO進行檢測分析，每個樣品5個平行，分析參數如表1所示。電子鼻中的兩根色譜柱分別為MXT-5（弱極性）和MXT-1701（極性）。
結果與分析
感官品評結果分析
將3種不同質量分數的阻光色油PET瓶灌裝的鮮牛奶和透明PET瓶罐裝的鮮牛奶進行0~31d感官品評，品評時間點分別為0，3，7，14，21和31d，結果如圖1~圖4所示。在31d內各樣品的整體喜好度均呈下降趨勢，其中透明PET瓶明顯不受喜歡，在3d時整體喜好度平均值＜5（透明PET各指標只測試到7d），與3個阻光色油PET瓶裝樣品相比存在顯著性差異，3個不同質量分數的阻光色油PET樣品的整體喜好度平均值相比均無顯著性差異，整體下降趨勢不明顯，均優于透明PET瓶樣品。
在感官強度指標分析中，透明PET瓶各感官指標變化最為顯著，隨光照時間的增加，奶香氣強度顯著減弱，異味、氧化味強度顯著增強，而有避光措施的阻光色油8%，10%和12%PET瓶樣品整體喜好度、奶香氣強度呈略下降趨勢，異味、氧化味強度稍呈上升趨勢，三者相比無顯著性變化，添加了阻光色油的PET樣品明顯比無避光的透明PET瓶對鮮牛奶的品質更具保護力。
利用電子鼻對所有樣品進行檢測并進行PCA分析、樣品間距離分析。在樣品間距離分析中兩個樣品組間區別指數（相對距離）越大則組間的區別越大，反之越小。
從表2獲知，在相同時間點內，透明PET樣品與3個不同質量分數阻光色油樣品的區別指數均較大，即從初始測試時間3d起，透明PET瓶就與阻光色油PET樣品的相對距離較大，區別指數均在92%以上，而且隨著光照時間的增加，透明PET瓶與阻光色油PET瓶相對距離不斷增大，進一步表明，透明PET樣品與3個阻光色油PET樣品差異最大。反觀3個阻光色油PET樣品之間互相比較的區別指數、相對距離相似無明顯差別，兩兩之間無明顯相近的樣品，這與感官測評結果一致，阻光PET瓶的樣品更穩定。
透明PET樣品與3個不同質量分數的阻光色油PET樣品間風味差異大，為進一步分析透明PET瓶樣品不同時間點的風味變化，將透明PET樣品進行單獨的PCA分析，圖5為透明PET樣品6個時間點的PCA分類結果，其中PC1和PC2總貢獻率達到99.1%，能夠有效區分不同時間點的樣本風味，從圖中看樣品間存在明顯差異，其中0，3和7d相對氣味距離均較近，差異較小，與14，21和31d相對氣味距離較遠，差異較大。
通過正構烷烴標樣計算保留指數，利用AroChembase數據庫將0d樣品與所有樣品的差異色譜峰分別進行定性及含量分析，可能含有的揮發性化合物見表3，此次試驗所用儀器為質量型檢測器-氫離子火焰監測器，揮發性化合物含量的多少表征在峰面積上，表3中呈現了不同揮發性化合物的峰面積。結果顯示，三甲胺、乙醇、2-丙醇的含量隨著時間的增長也隨之增長，在未阻隔的透明PET瓶樣品中增長尤為明顯。戊醛作為光敏作用的產物之一，其存在于透明PET瓶所有檢測時間點內，阻光色油8%和10%阻隔PET瓶的7~31d，阻光色油12%阻隔PET瓶14~31d，且該物質在透明PET瓶中的含量要遠高于阻隔PET瓶。12%阻隔PET瓶中檢測到的時間晚于8%和10%阻隔PET瓶，可見稍高的質量分數對戊醛的產生有一定的延緩作用。2-甲基丁醛、二甲基二硫、苯甲醛和己酸僅在未避光的透明PET樣品檢測到，在14d達到頂峰而后下降。Kim等的研究表明，戊醛、2-丙醇和二甲基二硫是由光敏作用產生的，二甲基二硫會隨著光照時間的增加，濃度不斷增加。乙酸具有奶香味及酸味，可能存在于所有樣品，不同的是該化合物在透明PET瓶中的含量顯著高于有避光措施的阻光色油PET瓶樣品，其隨著光照時間的延長，乙酸含量也隨之增加。苯甲醛作為牛奶光氧化的特征化合物，在一定程度上表征了牛奶的品質情況，其含量愈高品質愈下降。由表3所示，苯甲醛出現在透明PET各時間點的樣品中，14d時最高，之后下降趨于平穩，結合感官品評結果來看，該樣品3d時非培訓型評價員的整體喜好度已處于接受程度以下，可見光照嚴重影響了鮮牛奶的整體感官品質。
結論
利用人工感官與智能儀器電子鼻相結合的方式，對光照條件下不同PET瓶裝鮮牛奶風味進行分析。由感官評價可知：透明PET瓶在3d時，整體喜好度平均值低于5分，異味、氧化味強度顯著強于添加不同質量分數的阻光色油PET瓶，而不同質量分數的阻光色油PET瓶樣品在超出保質期的31d時喜好度平均值均高于5分，在一定程度上延長了鮮牛奶的保質期。由樣品間距離分析可知，透明PET瓶與不同質量分數的阻光色油PET瓶在各時間點均存在較大差異，不同質量分數的阻光色油PET瓶之間無差異。對差異性物質進行定性及含量分析，結果顯示：隨著光照時間的增加，三甲胺、2-丙醇、戊醛、2-甲基丁醛、二甲基二硫、苯甲醛和己酸的含量隨之增多，其中，2-甲基丁醛、二甲基二硫、苯甲醛和己酸僅在未避光的透明PET瓶樣品中出現，表明光照對鮮牛奶風味的影響顯著，在不同質量分數PET阻隔瓶中，8%的PET阻隔瓶亦可有效保護鮮牛奶的風味，阻光色油質量分數相差4%左右對產品風味影響不大。、
來源：感官科學與評定，轉載請注明來源。
參考文獻：馬蕊,李敏,李艷娟,等.基于電子鼻分析不同PET阻隔瓶對鮮牛奶風味的影響[J].食品工業,2024,45(01):300-304.
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為研究光照對鮮牛奶品質的影響，以透明PET瓶裝鮮牛奶以及添加不同質量分數的阻光色油PET阻隔瓶裝的鮮牛奶樣品為研究對象，對光照之后的鮮牛奶口味、氣味進行分析，討論風味變化的規律。
材料與方法
材料與儀器
超瞬時殺菌乳，添加質量分數分別為8%，10%和12%的阻光色油PET阻隔瓶，透明PET瓶
Heracles NEO超快速氣相電子鼻
試驗方法
樣品制備
將滅菌后的鮮牛奶分別灌裝至4種PET阻隔瓶，而后將4種樣品置于光照強度3500-4000Lux，4-6℃儲存條件，分別在0，3，7，14，21和31d取樣進行電子鼻檢測和感官品評。
感官品評分析
15名培訓型評價員用0~10線性標度（0→10表示察覺不到→極強）評價樣品的關鍵感官特性（奶香氣、異味、氧化味）強度，25名非培訓型評價員采用9點快感標度評價樣品的整體口味喜好度（9→1表示極其喜歡→極其不喜歡，＜5不能接受）。
超快速氣相電子鼻檢測分析
樣品使用全自動超快速氣相色譜電子鼻Heracles NEO進行檢測分析，每個樣品5個平行，分析參數如表1所示。電子鼻中的兩根色譜柱分別為MXT-5（弱極性）和MXT-1701（極性）。
表1 分析參數
感官品評結果分析
將3種不同質量分數的阻光色油PET瓶灌裝的鮮牛奶和透明PET瓶罐裝的鮮牛奶進行0~31d感官品評，品評時間點分別為0，3，7，14，21和31d，結果如圖1~圖4所示。在31d內各樣品的整體喜好度均呈下降趨勢，其中透明PET瓶明顯不受喜歡，在3d時整體喜好度平均值＜5（透明PET各指標只測試到7d），與3個阻光色油PET瓶裝樣品相比存在顯著性差異，3個不同質量分數的阻光色油PET樣品的整體喜好度平均值相比均無顯著性差異，整體下降趨勢不明顯，均優于透明PET瓶樣品。
在感官強度指標分析中，透明PET瓶各感官指標變化最為顯著，隨光照時間的增加，奶香氣強度顯著減弱，異味、氧化味強度顯著增強，而有避光措施的阻光色油8%，10%和12%PET瓶樣品整體喜好度、奶香氣強度呈略下降趨勢，異味、氧化味強度稍呈上升趨勢，三者相比無顯著性變化，添加了阻光色油的PET樣品明顯比無避光的透明PET瓶對鮮牛奶的品質更具保護力。
圖1 整體喜好度變化趨勢分析圖
圖2 奶香氣強度變化趨勢分析
圖3 異味強度變化趨勢分析
圖4 氧化味強度變化趨勢分析
主成分與樣品間距離分析利用電子鼻對所有樣品進行檢測并進行PCA分析、樣品間距離分析。在樣品間距離分析中兩個樣品組間區別指數（相對距離）越大則組間的區別越大，反之越小。
從表2獲知，在相同時間點內，透明PET樣品與3個不同質量分數阻光色油樣品的區別指數均較大，即從初始測試時間3d起，透明PET瓶就與阻光色油PET樣品的相對距離較大，區別指數均在92%以上，而且隨著光照時間的增加，透明PET瓶與阻光色油PET瓶相對距離不斷增大，進一步表明，透明PET樣品與3個阻光色油PET樣品差異最大。反觀3個阻光色油PET樣品之間互相比較的區別指數、相對距離相似無明顯差別，兩兩之間無明顯相近的樣品，這與感官測評結果一致，阻光PET瓶的樣品更穩定。
表2 樣品間的區別指數
圖5 透明PET樣品不同時間點PCA分析
物質定性分析通過正構烷烴標樣計算保留指數，利用AroChembase數據庫將0d樣品與所有樣品的差異色譜峰分別進行定性及含量分析，可能含有的揮發性化合物見表3，此次試驗所用儀器為質量型檢測器-氫離子火焰監測器，揮發性化合物含量的多少表征在峰面積上，表3中呈現了不同揮發性化合物的峰面積。結果顯示，三甲胺、乙醇、2-丙醇的含量隨著時間的增長也隨之增長，在未阻隔的透明PET瓶樣品中增長尤為明顯。戊醛作為光敏作用的產物之一，其存在于透明PET瓶所有檢測時間點內，阻光色油8%和10%阻隔PET瓶的7~31d，阻光色油12%阻隔PET瓶14~31d，且該物質在透明PET瓶中的含量要遠高于阻隔PET瓶。12%阻隔PET瓶中檢測到的時間晚于8%和10%阻隔PET瓶，可見稍高的質量分數對戊醛的產生有一定的延緩作用。2-甲基丁醛、二甲基二硫、苯甲醛和己酸僅在未避光的透明PET樣品檢測到，在14d達到頂峰而后下降。Kim等的研究表明，戊醛、2-丙醇和二甲基二硫是由光敏作用產生的，二甲基二硫會隨著光照時間的增加，濃度不斷增加。乙酸具有奶香味及酸味，可能存在于所有樣品，不同的是該化合物在透明PET瓶中的含量顯著高于有避光措施的阻光色油PET瓶樣品，其隨著光照時間的延長，乙酸含量也隨之增加。苯甲醛作為牛奶光氧化的特征化合物，在一定程度上表征了牛奶的品質情況，其含量愈高品質愈下降。由表3所示，苯甲醛出現在透明PET各時間點的樣品中，14d時最高，之后下降趨于平穩，結合感官品評結果來看，該樣品3d時非培訓型評價員的整體喜好度已處于接受程度以下，可見光照嚴重影響了鮮牛奶的整體感官品質。
表3 不同揮發性化合物的峰面積
結論
利用人工感官與智能儀器電子鼻相結合的方式，對光照條件下不同PET瓶裝鮮牛奶風味進行分析。由感官評價可知：透明PET瓶在3d時，整體喜好度平均值低于5分，異味、氧化味強度顯著強于添加不同質量分數的阻光色油PET瓶，而不同質量分數的阻光色油PET瓶樣品在超出保質期的31d時喜好度平均值均高于5分，在一定程度上延長了鮮牛奶的保質期。由樣品間距離分析可知，透明PET瓶與不同質量分數的阻光色油PET瓶在各時間點均存在較大差異，不同質量分數的阻光色油PET瓶之間無差異。對差異性物質進行定性及含量分析，結果顯示：隨著光照時間的增加，三甲胺、2-丙醇、戊醛、2-甲基丁醛、二甲基二硫、苯甲醛和己酸的含量隨之增多，其中，2-甲基丁醛、二甲基二硫、苯甲醛和己酸僅在未避光的透明PET瓶樣品中出現，表明光照對鮮牛奶風味的影響顯著，在不同質量分數PET阻隔瓶中，8%的PET阻隔瓶亦可有效保護鮮牛奶的風味，阻光色油質量分數相差4%左右對產品風味影響不大。、
來源：感官科學與評定，轉載請注明來源。
參考文獻：馬蕊,李敏,李艷娟,等.基于電子鼻分析不同PET阻隔瓶對鮮牛奶風味的影響[J].食品工業,2024,45(01):300-304.
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