我國乳制品的消費(fèi)結(jié)構(gòu)主要是以液態(tài)奶為主,隨著生活水平的提高、冷鏈運(yùn)輸?shù)陌l(fā)展、國人消費(fèi)觀的轉(zhuǎn)變、消費(fèi)品類細(xì)分化,低溫鮮牛奶憑借著新鮮、美味、營養(yǎng)被更多的消費(fèi)者青睞。消費(fèi)者在注重乳品營養(yǎng)的同時(shí),其品質(zhì)的好壞也是不容忽視的,感官測評作為測評乳品品質(zhì)的方法之一,它可以準(zhǔn)確了解消費(fèi)者對乳品品質(zhì)的感官感受。
為研究光照對鮮牛奶品質(zhì)的影響,以透明PET瓶裝鮮牛奶以及添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的阻光色油PET阻隔瓶裝的鮮牛奶樣品為研究對象,對光照之后的鮮牛奶口味、氣味進(jìn)行分析,討論風(fēng)味變化的規(guī)律。
材料與方法
材料與儀器
超瞬時(shí)殺菌乳,添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為8%,10%和12%的阻光色油PET阻隔瓶,透明PET瓶
Heracles NEO超快速氣相電子鼻
試驗(yàn)方法
樣品制備
將滅菌后的鮮牛奶分別灌裝至4種PET阻隔瓶,而后將4種樣品置于光照強(qiáng)度3500-4000Lux,4-6℃儲存條件,分別在0,3,7,14,21和31d取樣進(jìn)行電子鼻檢測和感官品評。
感官品評分析
15名培訓(xùn)型評價(jià)員用0~10線性標(biāo)度(0→10表示察覺不到→極強(qiáng))評價(jià)樣品的關(guān)鍵感官特性(奶香氣、異味、氧化味)強(qiáng)度,25名非培訓(xùn)型評價(jià)員采用9點(diǎn)快感標(biāo)度評價(jià)樣品的整體口味喜好度(9→1表示極其喜歡→極其不喜歡,<5不能接受)。
超快速氣相電子鼻檢測分析
樣品使用全自動超快速氣相色譜電子鼻Heracles NEO進(jìn)行檢測分析,每個(gè)樣品5個(gè)平行,分析參數(shù)如表1所示。電子鼻中的兩根色譜柱分別為MXT-5(弱極性)和MXT-1701(極性)。
結(jié)果與分析
感官品評結(jié)果分析
將3種不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的阻光色油PET瓶灌裝的鮮牛奶和透明PET瓶罐裝的鮮牛奶進(jìn)行0~31d感官品評,品評時(shí)間點(diǎn)分別為0,3,7,14,21和31d,結(jié)果如圖1~圖4所示。在31d內(nèi)各樣品的整體喜好度均呈下降趨勢,其中透明PET瓶明顯不受喜歡,在3d時(shí)整體喜好度平均值<5(透明PET各指標(biāo)只測試到7d),與3個(gè)阻光色油PET瓶裝樣品相比存在顯著性差異,3個(gè)不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的阻光色油PET樣品的整體喜好度平均值相比均無顯著性差異,整體下降趨勢不明顯,均優(yōu)于透明PET瓶樣品。
在感官強(qiáng)度指標(biāo)分析中,透明PET瓶各感官指標(biāo)變化最為顯著,隨光照時(shí)間的增加,奶香氣強(qiáng)度顯著減弱,異味、氧化味強(qiáng)度顯著增強(qiáng),而有避光措施的阻光色油8%,10%和12%PET瓶樣品整體喜好度、奶香氣強(qiáng)度呈略下降趨勢,異味、氧化味強(qiáng)度稍呈上升趨勢,三者相比無顯著性變化,添加了阻光色油的PET樣品明顯比無避光的透明PET瓶對鮮牛奶的品質(zhì)更具保護(hù)力。
利用電子鼻對所有樣品進(jìn)行檢測并進(jìn)行PCA分析、樣品間距離分析。在樣品間距離分析中兩個(gè)樣品組間區(qū)別指數(shù)(相對距離)越大則組間的區(qū)別越大,反之越小。
從表2獲知,在相同時(shí)間點(diǎn)內(nèi),透明PET樣品與3個(gè)不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)阻光色油樣品的區(qū)別指數(shù)均較大,即從初始測試時(shí)間3d起,透明PET瓶就與阻光色油PET樣品的相對距離較大,區(qū)別指數(shù)均在92%以上,而且隨著光照時(shí)間的增加,透明PET瓶與阻光色油PET瓶相對距離不斷增大,進(jìn)一步表明,透明PET樣品與3個(gè)阻光色油PET樣品差異最大。反觀3個(gè)阻光色油PET樣品之間互相比較的區(qū)別指數(shù)、相對距離相似無明顯差別,兩兩之間無明顯相近的樣品,這與感官測評結(jié)果一致,阻光PET瓶的樣品更穩(wěn)定。
透明PET樣品與3個(gè)不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的阻光色油PET樣品間風(fēng)味差異大,為進(jìn)一步分析透明PET瓶樣品不同時(shí)間點(diǎn)的風(fēng)味變化,將透明PET樣品進(jìn)行單獨(dú)的PCA分析,圖5為透明PET樣品6個(gè)時(shí)間點(diǎn)的PCA分類結(jié)果,其中PC1和PC2總貢獻(xiàn)率達(dá)到99.1%,能夠有效區(qū)分不同時(shí)間點(diǎn)的樣本風(fēng)味,從圖中看樣品間存在明顯差異,其中0,3和7d相對氣味距離均較近,差異較小,與14,21和31d相對氣味距離較遠(yuǎn),差異較大。
通過正構(gòu)烷烴標(biāo)樣計(jì)算保留指數(shù),利用AroChembase數(shù)據(jù)庫將0d樣品與所有樣品的差異色譜峰分別進(jìn)行定性及含量分析,可能含有的揮發(fā)性化合物見表3,此次試驗(yàn)所用儀器為質(zhì)量型檢測器-氫離子火焰監(jiān)測器,揮發(fā)性化合物含量的多少表征在峰面積上,表3中呈現(xiàn)了不同揮發(fā)性化合物的峰面積。結(jié)果顯示,三甲胺、乙醇、2-丙醇的含量隨著時(shí)間的增長也隨之增長,在未阻隔的透明PET瓶樣品中增長尤為明顯。戊醛作為光敏作用的產(chǎn)物之一,其存在于透明PET瓶所有檢測時(shí)間點(diǎn)內(nèi),阻光色油8%和10%阻隔PET瓶的7~31d,阻光色油12%阻隔PET瓶14~31d,且該物質(zhì)在透明PET瓶中的含量要遠(yuǎn)高于阻隔PET瓶。12%阻隔PET瓶中檢測到的時(shí)間晚于8%和10%阻隔PET瓶,可見稍高的質(zhì)量分?jǐn)?shù)對戊醛的產(chǎn)生有一定的延緩作用。2-甲基丁醛、二甲基二硫、苯甲醛和己酸僅在未避光的透明PET樣品檢測到,在14d達(dá)到頂峰而后下降。Kim等的研究表明,戊醛、2-丙醇和二甲基二硫是由光敏作用產(chǎn)生的,二甲基二硫會隨著光照時(shí)間的增加,濃度不斷增加。乙酸具有奶香味及酸味,可能存在于所有樣品,不同的是該化合物在透明PET瓶中的含量顯著高于有避光措施的阻光色油PET瓶樣品,其隨著光照時(shí)間的延長,乙酸含量也隨之增加。苯甲醛作為牛奶光氧化的特征化合物,在一定程度上表征了牛奶的品質(zhì)情況,其含量愈高品質(zhì)愈下降。由表3所示,苯甲醛出現(xiàn)在透明PET各時(shí)間點(diǎn)的樣品中,14d時(shí)最高,之后下降趨于平穩(wěn),結(jié)合感官品評結(jié)果來看,該樣品3d時(shí)非培訓(xùn)型評價(jià)員的整體喜好度已處于接受程度以下,可見光照嚴(yán)重影響了鮮牛奶的整體感官品質(zhì)。
結(jié)論
利用人工感官與智能儀器電子鼻相結(jié)合的方式,對光照條件下不同PET瓶裝鮮牛奶風(fēng)味進(jìn)行分析。由感官評價(jià)可知:透明PET瓶在3d時(shí),整體喜好度平均值低于5分,異味、氧化味強(qiáng)度顯著強(qiáng)于添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的阻光色油PET瓶,而不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的阻光色油PET瓶樣品在超出保質(zhì)期的31d時(shí)喜好度平均值均高于5分,在一定程度上延長了鮮牛奶的保質(zhì)期。由樣品間距離分析可知,透明PET瓶與不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的阻光色油PET瓶在各時(shí)間點(diǎn)均存在較大差異,不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的阻光色油PET瓶之間無差異。對差異性物質(zhì)進(jìn)行定性及含量分析,結(jié)果顯示:隨著光照時(shí)間的增加,三甲胺、2-丙醇、戊醛、2-甲基丁醛、二甲基二硫、苯甲醛和己酸的含量隨之增多,其中,2-甲基丁醛、二甲基二硫、苯甲醛和己酸僅在未避光的透明PET瓶樣品中出現(xiàn),表明光照對鮮牛奶風(fēng)味的影響顯著,在不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)PET阻隔瓶中,8%的PET阻隔瓶亦可有效保護(hù)鮮牛奶的風(fēng)味,阻光色油質(zhì)量分?jǐn)?shù)相差4%左右對產(chǎn)品風(fēng)味影響不大。、
來源:感官科學(xué)與評定,轉(zhuǎn)載請注明來源。
參考文獻(xiàn):馬蕊,李敏,李艷娟,等.基于電子鼻分析不同PET阻隔瓶對鮮牛奶風(fēng)味的影響[J].食品工業(yè),2024,45(01):300-304.
提醒:文章僅供參考,如有不當(dāng),歡迎留言指正和交流。且讀者不應(yīng)該在缺乏具體的專業(yè)建議的情況下,擅自根據(jù)文章內(nèi)容采取行動,因此導(dǎo)致的損失,運(yùn)營方不負(fù)責(zé)。如文章涉及侵權(quán)或不愿我平臺發(fā)布,請聯(lián)系小編。
為研究光照對鮮牛奶品質(zhì)的影響,以透明PET瓶裝鮮牛奶以及添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的阻光色油PET阻隔瓶裝的鮮牛奶樣品為研究對象,對光照之后的鮮牛奶口味、氣味進(jìn)行分析,討論風(fēng)味變化的規(guī)律。
材料與方法
材料與儀器
超瞬時(shí)殺菌乳,添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為8%,10%和12%的阻光色油PET阻隔瓶,透明PET瓶
Heracles NEO超快速氣相電子鼻
試驗(yàn)方法
樣品制備
將滅菌后的鮮牛奶分別灌裝至4種PET阻隔瓶,而后將4種樣品置于光照強(qiáng)度3500-4000Lux,4-6℃儲存條件,分別在0,3,7,14,21和31d取樣進(jìn)行電子鼻檢測和感官品評。
感官品評分析
15名培訓(xùn)型評價(jià)員用0~10線性標(biāo)度(0→10表示察覺不到→極強(qiáng))評價(jià)樣品的關(guān)鍵感官特性(奶香氣、異味、氧化味)強(qiáng)度,25名非培訓(xùn)型評價(jià)員采用9點(diǎn)快感標(biāo)度評價(jià)樣品的整體口味喜好度(9→1表示極其喜歡→極其不喜歡,<5不能接受)。
超快速氣相電子鼻檢測分析
樣品使用全自動超快速氣相色譜電子鼻Heracles NEO進(jìn)行檢測分析,每個(gè)樣品5個(gè)平行,分析參數(shù)如表1所示。電子鼻中的兩根色譜柱分別為MXT-5(弱極性)和MXT-1701(極性)。
表1 分析參數(shù)

感官品評結(jié)果分析
將3種不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的阻光色油PET瓶灌裝的鮮牛奶和透明PET瓶罐裝的鮮牛奶進(jìn)行0~31d感官品評,品評時(shí)間點(diǎn)分別為0,3,7,14,21和31d,結(jié)果如圖1~圖4所示。在31d內(nèi)各樣品的整體喜好度均呈下降趨勢,其中透明PET瓶明顯不受喜歡,在3d時(shí)整體喜好度平均值<5(透明PET各指標(biāo)只測試到7d),與3個(gè)阻光色油PET瓶裝樣品相比存在顯著性差異,3個(gè)不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的阻光色油PET樣品的整體喜好度平均值相比均無顯著性差異,整體下降趨勢不明顯,均優(yōu)于透明PET瓶樣品。
在感官強(qiáng)度指標(biāo)分析中,透明PET瓶各感官指標(biāo)變化最為顯著,隨光照時(shí)間的增加,奶香氣強(qiáng)度顯著減弱,異味、氧化味強(qiáng)度顯著增強(qiáng),而有避光措施的阻光色油8%,10%和12%PET瓶樣品整體喜好度、奶香氣強(qiáng)度呈略下降趨勢,異味、氧化味強(qiáng)度稍呈上升趨勢,三者相比無顯著性變化,添加了阻光色油的PET樣品明顯比無避光的透明PET瓶對鮮牛奶的品質(zhì)更具保護(hù)力。

圖1 整體喜好度變化趨勢分析圖

圖2 奶香氣強(qiáng)度變化趨勢分析

圖3 異味強(qiáng)度變化趨勢分析

圖4 氧化味強(qiáng)度變化趨勢分析
主成分與樣品間距離分析利用電子鼻對所有樣品進(jìn)行檢測并進(jìn)行PCA分析、樣品間距離分析。在樣品間距離分析中兩個(gè)樣品組間區(qū)別指數(shù)(相對距離)越大則組間的區(qū)別越大,反之越小。
從表2獲知,在相同時(shí)間點(diǎn)內(nèi),透明PET樣品與3個(gè)不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)阻光色油樣品的區(qū)別指數(shù)均較大,即從初始測試時(shí)間3d起,透明PET瓶就與阻光色油PET樣品的相對距離較大,區(qū)別指數(shù)均在92%以上,而且隨著光照時(shí)間的增加,透明PET瓶與阻光色油PET瓶相對距離不斷增大,進(jìn)一步表明,透明PET樣品與3個(gè)阻光色油PET樣品差異最大。反觀3個(gè)阻光色油PET樣品之間互相比較的區(qū)別指數(shù)、相對距離相似無明顯差別,兩兩之間無明顯相近的樣品,這與感官測評結(jié)果一致,阻光PET瓶的樣品更穩(wěn)定。
表2 樣品間的區(qū)別指數(shù)


圖5 透明PET樣品不同時(shí)間點(diǎn)PCA分析
物質(zhì)定性分析通過正構(gòu)烷烴標(biāo)樣計(jì)算保留指數(shù),利用AroChembase數(shù)據(jù)庫將0d樣品與所有樣品的差異色譜峰分別進(jìn)行定性及含量分析,可能含有的揮發(fā)性化合物見表3,此次試驗(yàn)所用儀器為質(zhì)量型檢測器-氫離子火焰監(jiān)測器,揮發(fā)性化合物含量的多少表征在峰面積上,表3中呈現(xiàn)了不同揮發(fā)性化合物的峰面積。結(jié)果顯示,三甲胺、乙醇、2-丙醇的含量隨著時(shí)間的增長也隨之增長,在未阻隔的透明PET瓶樣品中增長尤為明顯。戊醛作為光敏作用的產(chǎn)物之一,其存在于透明PET瓶所有檢測時(shí)間點(diǎn)內(nèi),阻光色油8%和10%阻隔PET瓶的7~31d,阻光色油12%阻隔PET瓶14~31d,且該物質(zhì)在透明PET瓶中的含量要遠(yuǎn)高于阻隔PET瓶。12%阻隔PET瓶中檢測到的時(shí)間晚于8%和10%阻隔PET瓶,可見稍高的質(zhì)量分?jǐn)?shù)對戊醛的產(chǎn)生有一定的延緩作用。2-甲基丁醛、二甲基二硫、苯甲醛和己酸僅在未避光的透明PET樣品檢測到,在14d達(dá)到頂峰而后下降。Kim等的研究表明,戊醛、2-丙醇和二甲基二硫是由光敏作用產(chǎn)生的,二甲基二硫會隨著光照時(shí)間的增加,濃度不斷增加。乙酸具有奶香味及酸味,可能存在于所有樣品,不同的是該化合物在透明PET瓶中的含量顯著高于有避光措施的阻光色油PET瓶樣品,其隨著光照時(shí)間的延長,乙酸含量也隨之增加。苯甲醛作為牛奶光氧化的特征化合物,在一定程度上表征了牛奶的品質(zhì)情況,其含量愈高品質(zhì)愈下降。由表3所示,苯甲醛出現(xiàn)在透明PET各時(shí)間點(diǎn)的樣品中,14d時(shí)最高,之后下降趨于平穩(wěn),結(jié)合感官品評結(jié)果來看,該樣品3d時(shí)非培訓(xùn)型評價(jià)員的整體喜好度已處于接受程度以下,可見光照嚴(yán)重影響了鮮牛奶的整體感官品質(zhì)。
表3 不同揮發(fā)性化合物的峰面積

結(jié)論
利用人工感官與智能儀器電子鼻相結(jié)合的方式,對光照條件下不同PET瓶裝鮮牛奶風(fēng)味進(jìn)行分析。由感官評價(jià)可知:透明PET瓶在3d時(shí),整體喜好度平均值低于5分,異味、氧化味強(qiáng)度顯著強(qiáng)于添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的阻光色油PET瓶,而不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的阻光色油PET瓶樣品在超出保質(zhì)期的31d時(shí)喜好度平均值均高于5分,在一定程度上延長了鮮牛奶的保質(zhì)期。由樣品間距離分析可知,透明PET瓶與不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的阻光色油PET瓶在各時(shí)間點(diǎn)均存在較大差異,不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的阻光色油PET瓶之間無差異。對差異性物質(zhì)進(jìn)行定性及含量分析,結(jié)果顯示:隨著光照時(shí)間的增加,三甲胺、2-丙醇、戊醛、2-甲基丁醛、二甲基二硫、苯甲醛和己酸的含量隨之增多,其中,2-甲基丁醛、二甲基二硫、苯甲醛和己酸僅在未避光的透明PET瓶樣品中出現(xiàn),表明光照對鮮牛奶風(fēng)味的影響顯著,在不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)PET阻隔瓶中,8%的PET阻隔瓶亦可有效保護(hù)鮮牛奶的風(fēng)味,阻光色油質(zhì)量分?jǐn)?shù)相差4%左右對產(chǎn)品風(fēng)味影響不大。、
來源:感官科學(xué)與評定,轉(zhuǎn)載請注明來源。
參考文獻(xiàn):馬蕊,李敏,李艷娟,等.基于電子鼻分析不同PET阻隔瓶對鮮牛奶風(fēng)味的影響[J].食品工業(yè),2024,45(01):300-304.
提醒:文章僅供參考,如有不當(dāng),歡迎留言指正和交流。且讀者不應(yīng)該在缺乏具體的專業(yè)建議的情況下,擅自根據(jù)文章內(nèi)容采取行動,因此導(dǎo)致的損失,運(yùn)營方不負(fù)責(zé)。如文章涉及侵權(quán)或不愿我平臺發(fā)布,請聯(lián)系小編。