百香果的利用方式主要以現吃現配型原果汁調配飲品和果汁調配型飲料為主，以及少量的果脯、果醬產品。與果汁相比，發酵果酒可以保留或改善發酵水果產品的營養價值，延長其保質期和改善果酒品質。本文以廣西百香果為原料，創制百香果特色發酵型果酒，采用主要理化指標分析、現代食品風味分析技術等對百香果果酒品質進行評價。
1 百香果果酒的感官評價
百香果果酒感官評價參考GB/T15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》進行評定。感官評價由經過培訓的10人（5男5女）完成，對其從色澤、香氣、口感和典型性進行感官評分，評分標準見表1。
專業評價小組根據感評分標準進行綜合評定，結果如下。色澤：18分。酒體呈橙紅色且透亮清明。香味：32分。百香果發酵型果酒百香果風味突出、酒香濃郁。口感：33分。整體豐滿，口感舒適，無澀味。典型性：17分。酒體組分完整協調，具有獨特百香果風味。百香果果酒整體口感風味較優，綜合評分為90分。
2 百香果果汁和果酒的理化性質分析
發酵結束時，樣品中檢測到多種有機酸，主要為檸檬酸、蘋果酸和丁等；
發酵后觀察到樣品色澤強度顯著降低。發酵后的L*、a*和b*值均降低。
果汁酒和原果汁中均檢測到18種游離氨基酸，與百香果果汁相比，百香果果酒的甜味氨基酸（Thr、Gly、Ala、Pro、Ser）的占比增加了5.90%，苦味氨基酸（His、Met、Arg、Val、Leu、Ile、Tyr、Phe）含量也顯著下降。經完全水解后，兩個樣品中的氨基酸含量都有所增加。
05 百香果果汁和果酒中的GC-MS結果分析
2種樣品中共檢測出128種揮發性風味物質，包括24種醇類、12種酸類、11種醛類、46種酯類、13種酮類和22種其他物質。
經過發酵后的百香果果酒的風味物質種類比百香果果汁增加了4.76%，主要增加了酮類和酯類，樣品中的醛類物質的數量和相對含量均顯著減少。其中，異丁醇、甲酸和乙醛等僅在百香果果汁中存在，乙酸甲酯、丙酸乙酯和2-戊酮等僅百香果果酒中含有，前者說明其可以作為風味物質前體或者發酵使得部分風味物質消失，后者則說明發酵處理可以額外產生部分風味物質。從韋恩圖可以看出，44種化合物在2組樣品中都存在，包括乙醇、苯乙醇、乙酸和己酸乙酯等，這些風味化合物中以酯類居多。
結論
本研究以廣西百香果作為原料，利用酵母對其果汁進行發酵制備成百香果果酒。將果汁與發酵果酒的理化特性、風味物質等進行對比。結果發現：與百香果果汁相比，百香果果酒的甜味氨基酸占比增加，苦味氨基酸占比降低，提升果酒風味品質。酒體呈橙紅色且透亮清明，整體口感柔和、酒香濃郁。在風味物質種類及其相對含量方面，果酒組的揮發物種類最多為88種，產生的酮、酯類數量均優于果汁組。百香果發酵型果酒具有風味更突出、滋味更協調等優勢。
來源：感官科學與評定，轉載請注明來源。
參考文獻：郭小雨,李夢麗,張濤.百香果發酵型果酒制備及其風味品質分析[J/OL].食品工業科技,1-14[2024-06-07].
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1 百香果果酒的感官評價
百香果果酒感官評價參考GB/T15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》進行評定。感官評價由經過培訓的10人（5男5女）完成，對其從色澤、香氣、口感和典型性進行感官評分，評分標準見表1。
表1 百香果果酒感官評定標準
2 百香果果汁和果酒的理化性質分析
發酵結束時，樣品中檢測到多種有機酸，主要為檸檬酸、蘋果酸和丁等；
發酵后觀察到樣品色澤強度顯著降低。發酵后的L*、a*和b*值均降低。
圖2 百香果果汁及果酒中的有機酸含量（A）和色澤變化（B）
03 百香果果汁和果酒中的氨基酸分析果汁酒和原果汁中均檢測到18種游離氨基酸，與百香果果汁相比，百香果果酒的甜味氨基酸（Thr、Gly、Ala、Pro、Ser）的占比增加了5.90%，苦味氨基酸（His、Met、Arg、Val、Leu、Ile、Tyr、Phe）含量也顯著下降。經完全水解后，兩個樣品中的氨基酸含量都有所增加。
圖3 百香果果汁及果酒的氨基酸含量
04 電子鼻分析
運用HeraclesII快速氣相電子鼻分析兩組樣品的風味特征，并進行主成分分析（PCA）。電子鼻雷達圖中數字1和2表示DB-5色譜柱和DB-1701色譜柱，14.80-1-A表示DB-5柱子保留時間為14.80的出峰信息。由檢測器1檢測出的主要差異性特征風味物質為1-丁醇（22.97-1-A）和1-戊醇（34.45-1-A）；由檢測器2檢測出的主要差異性特征風味物質為丙酮（31.03-2-A）和丁酸己酯（47.51-2-A），綜合兩種檢測器的結果可知樣品間的特征性風味物質為1-丁醇、1-戊醇和丙酮、丁酸己酯。其中，1-丁醇具有甜味、酒精味；1-戊醇具有甜美宜人的氣味和烘烤味，且醇類物質的風味閾值較大，對整體風味貢獻較小。丙酮具有甜味、芬芳的氣味，峰面積差異大且風味閾值較大，由此對果酒的風味貢獻較小。丁酸己酯具有果味和甜味，峰面積差異大且風味閾值較小，由此對果酒的風味貢獻較大。這表明經過發酵后百香果果酒的風味物質比百香果果汁中更為豐富。
圖4 百香果果汁及果酒中的電子鼻雷達圖
由PCA分析圖可知，第一主成分的方差貢獻率為99.79%，第二主成分的方差貢獻率為0.15%，兩者的總貢獻率為99.94%，表明此結果能較好反應樣品間的風味差異。兩者風味差異較大，整體區分度較好，PCA方法適用于百香果果酒發酵前后揮發性成分分析。由于PC1貢獻率遠遠大于PC2，因此樣品差異主要體現在PC1軸方向每個樣本簇之間的距離。果汁和果酒樣品組則分別處于PC1正負半軸上，說明酵母發酵對百香果風味有較大影響，與百香果果汁差異較大。因此，說明百香果果酒感官特征變化顯著，可以采用電子鼻技術對原果汁和果汁酒進行區分。
圖5 百香果果汁及果酒中的主成分分析結果
05 百香果果汁和果酒中的GC-MS結果分析
2種樣品中共檢測出128種揮發性風味物質，包括24種醇類、12種酸類、11種醛類、46種酯類、13種酮類和22種其他物質。
經過發酵后的百香果果酒的風味物質種類比百香果果汁增加了4.76%，主要增加了酮類和酯類，樣品中的醛類物質的數量和相對含量均顯著減少。其中，異丁醇、甲酸和乙醛等僅在百香果果汁中存在，乙酸甲酯、丙酸乙酯和2-戊酮等僅百香果果酒中含有，前者說明其可以作為風味物質前體或者發酵使得部分風味物質消失，后者則說明發酵處理可以額外產生部分風味物質。從韋恩圖可以看出，44種化合物在2組樣品中都存在，包括乙醇、苯乙醇、乙酸和己酸乙酯等，這些風味化合物中以酯類居多。
圖6 百香果果汁及果酒中的揮發性物質含量和韋恩圖
06百香果果汁和果酒的特征香氣成分OAV
利用GC-MS分析發酵前后特征香氣成分和香氣輪廓，以氣味活度值（OAV）評判香氣貢獻大小，表3信息經計算分析可知，發酵百香果果酒中OAV＞1的揮發性物質有47種，主要貢獻風味為果味、花香、酒香。其中酯類物質OAV＞1的有21種，丁酸乙酯的OAV最高，賦予果酒果味和甜味。百香果果酒中醇類物質OAV＞1的有11種，主要貢獻花香、果香、青草香氣味。果酒中酸類OAV>1的只有醋酸、己酸2種，賦予百香果果酒酸味和脂肪味。適量的酸能帶給酒體醇厚協調柔順的口感，是酒類后味的重要組成成分。
表3 百香果果汁及果酒中的特征香氣成分OAV分析結果
本研究以廣西百香果作為原料，利用酵母對其果汁進行發酵制備成百香果果酒。將果汁與發酵果酒的理化特性、風味物質等進行對比。結果發現：與百香果果汁相比，百香果果酒的甜味氨基酸占比增加，苦味氨基酸占比降低，提升果酒風味品質。酒體呈橙紅色且透亮清明，整體口感柔和、酒香濃郁。在風味物質種類及其相對含量方面，果酒組的揮發物種類最多為88種，產生的酮、酯類數量均優于果汁組。百香果發酵型果酒具有風味更突出、滋味更協調等優勢。
來源：感官科學與評定，轉載請注明來源。
參考文獻：郭小雨,李夢麗,張濤.百香果發酵型果酒制備及其風味品質分析[J/OL].食品工業科技,1-14[2024-06-07].
提醒：文章僅供參考，如有不當，歡迎留言指正和交流。且讀者不應該在缺乏具體的專業建議的情況下，擅自根據文章內容采取行動，因此導致的損失，運營方不負責。如文章涉及侵權或不愿我平臺發布，請聯系小編。
