食用植物油是人們日常生活飲食中的重要輔料之一，其風味品質直接影響到食品最終的口感和接受度，使得其在為人體提供營養(yǎng)物質同時，也給食物了增加色澤、香氣和口感[1]。食用植物油作為日常飲食中不可或缺的一部分，其風味品質的測定和控制顯得尤為重要。除了食用植物油原料不同外，其提取過程、貯藏方式等因素同樣對油脂風味產(chǎn)生影響，使其呈現(xiàn)差異性。
電子鼻是一種模仿人類嗅覺系統(tǒng)，用于識別和分析復雜氣味混合物的儀器。它由傳感器陣列、信號處理系統(tǒng)和模式識別軟件三部分組成。傳感器陣列能夠捕獲樣品釋放的揮發(fā)性化合物信息，通過信號處理系統(tǒng)轉換為數(shù)字信號，最后經(jīng)模式識別軟件分析，實現(xiàn)對樣品氣味特征的識別和分類。電子鼻具有高靈敏度、快速響應、非破壞性等優(yōu)點，特別適用于復雜體系的快速篩查和質量監(jiān)控。
電子鼻是一種模仿人類嗅覺系統(tǒng)，用于識別和分析復雜氣味混合物的儀器。它由傳感器陣列、信號處理系統(tǒng)和模式識別軟件三部分組成。傳感器陣列能夠捕獲樣品釋放的揮發(fā)性化合物信息，通過信號處理系統(tǒng)轉換為數(shù)字信號，最后經(jīng)模式識別軟件分析，實現(xiàn)對樣品氣味特征的識別和分類。電子鼻具有高靈敏度、快速響應、非破壞性等優(yōu)點，特別適用于復雜體系的快速篩查和質量監(jiān)控。
1.電子鼻在植物油脂風味品質測定中的應用
風味成分分析：電子鼻可以識別并區(qū)分不同油脂品種或加工方式下產(chǎn)生的獨特風味成分，如棕櫚油中特有的果香，大豆油中特有的堅果香[2]等。葛謙等[3]使用電子鼻和氣質聯(lián)用檢測技術，確定了3種關鍵風味化合物和5種修飾性風味化合物，解析了10種牡丹籽油香氣差異性，表明了不同牡丹籽油產(chǎn)品中揮發(fā)性成分對電子鼻傳感器的敏感性大致相同，但響應值有所差異，結合線性判別分析可以實現(xiàn)對不同牡丹籽油產(chǎn)品整體香氣特征的快速區(qū)分。通過對這些特征性揮發(fā)性化合物的檢測，可以快速判斷油脂的種類、新鮮程度及加工工藝的影響。
品種鑒別：不同種類的食用植物油因其原料和加工工藝的不同，具有獨特的風味特征。電子鼻可以通過捕捉這些差異，實現(xiàn)對食用植物油品種的快速鑒別，有助于打擊假冒偽劣產(chǎn)品。吳思雨[4]等使用電子鼻檢測技術發(fā)現(xiàn)花生油與油茶籽油氣味輪廓相似，但花生油氣味濃度大于油茶籽油，大豆油、玉米油和棕櫚油整體氣味差異相對較小且濃度較低，據(jù)此能夠監(jiān)測油脂氧化過程中的揮發(fā)性化合物變化，如醛類、酮類等，從而實時評估油脂的新鮮度，預防食品質量下降。
加工工藝優(yōu)化：在油脂加工過程中，時間、溫度、工藝的選擇等因素會顯著影響最終產(chǎn)品的風味。風味因子作為變量指標有助于生產(chǎn)者實現(xiàn)實時監(jiān)測其對油脂風味的影響，從而幫助企業(yè)優(yōu)化加工參數(shù)，達到產(chǎn)品質量的嚴格控制與提升。張春麗[5]采用電子鼻技術對五種不同工藝制取的茶籽油的整體氣味進行檢測，檢測出氮氧化物、硫化物是茶籽油不同制取工藝過程中產(chǎn)生的主要差異性揮發(fā)性成分，可以據(jù)此將不同種工藝的菜籽油進行區(qū)分識別。董林均[6]采用電子鼻技術等現(xiàn)代化食品檢測技術對風味不夠濃郁的冷榨花生油的低溫制油加工工藝優(yōu)化進行了實時監(jiān)測，根據(jù)美拉德反應中間產(chǎn)物、褐變程度測定結果和電子鼻檢測結果等，確定了工藝最佳的優(yōu)化制劑。
品種鑒別：不同種類的食用植物油因其原料和加工工藝的不同，具有獨特的風味特征。電子鼻可以通過捕捉這些差異，實現(xiàn)對食用植物油品種的快速鑒別，有助于打擊假冒偽劣產(chǎn)品。吳思雨[4]等使用電子鼻檢測技術發(fā)現(xiàn)花生油與油茶籽油氣味輪廓相似，但花生油氣味濃度大于油茶籽油，大豆油、玉米油和棕櫚油整體氣味差異相對較小且濃度較低，據(jù)此能夠監(jiān)測油脂氧化過程中的揮發(fā)性化合物變化，如醛類、酮類等，從而實時評估油脂的新鮮度，預防食品質量下降。
加工工藝優(yōu)化：在油脂加工過程中，時間、溫度、工藝的選擇等因素會顯著影響最終產(chǎn)品的風味。風味因子作為變量指標有助于生產(chǎn)者實現(xiàn)實時監(jiān)測其對油脂風味的影響，從而幫助企業(yè)優(yōu)化加工參數(shù)，達到產(chǎn)品質量的嚴格控制與提升。張春麗[5]采用電子鼻技術對五種不同工藝制取的茶籽油的整體氣味進行檢測，檢測出氮氧化物、硫化物是茶籽油不同制取工藝過程中產(chǎn)生的主要差異性揮發(fā)性成分，可以據(jù)此將不同種工藝的菜籽油進行區(qū)分識別。董林均[6]采用電子鼻技術等現(xiàn)代化食品檢測技術對風味不夠濃郁的冷榨花生油的低溫制油加工工藝優(yōu)化進行了實時監(jiān)測，根據(jù)美拉德反應中間產(chǎn)物、褐變程度測定結果和電子鼻檢測結果等，確定了工藝最佳的優(yōu)化制劑。
2.電子鼻技術的發(fā)展展望
電子鼻技術作為一種新興的氣味分析工具，在食用植物油風味品質測定中展現(xiàn)出明顯優(yōu)勢，如操作簡便、結果客觀、響應速度快等。如果能建立一個全面的氣味數(shù)據(jù)庫（涵蓋各種油脂類型、加工條件下的特征氣味模式），那這將極大程度地提升電子鼻的普適性和實用性。未來，隨著技術的不斷進步和應用范圍的拓展，電子鼻有望成為油脂品質控制和食品安全監(jiān)測的重要手段，推動食品工業(yè)向更加智能化、精細化的方向發(fā)展。
來源：感官科學與評定，轉載請注明來源。
參考文獻：[1]王興國． 食用油與健康［M］． 北京: 人民軍醫(yī)出版社，2011．
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參考文獻：[1]王興國． 食用油與健康［M］． 北京: 人民軍醫(yī)出版社，2011．
[2]袁桃靜,趙笑潁,龐一揚,等.基于電子鼻、HS-GC-IMS和HS-SPME-GC-MS對5種食用植物油揮發(fā)性風味成分分析[J].中國油脂,2020,45(09):102-111.
[3]葛謙, 幾種特色食品香氣特征解析與綜合評價. 寧夏回族自治區(qū),寧夏農(nóng)產(chǎn)品質量標準與檢測技術研究所,2021-10-21.
[4]吳思雨,謝萱,劉雨雯,等.基于電子鼻、HS-SPME-GC-MS和HS-GC-IMS評價不同制油工藝對大豆油品質及風味的影響[J].食品科學,2024,45(04):183-196.
[5]張春麗. 制取工藝對茶籽油品質與風味影響及天然增香技術開發(fā)[D].長沙理工大學,2018.
[6]董林均. 基于低共熔溶劑制備風味物質強化冷榨花生油風味及其品質研究[D].華南理工大學,2023.
[3]葛謙, 幾種特色食品香氣特征解析與綜合評價. 寧夏回族自治區(qū),寧夏農(nóng)產(chǎn)品質量標準與檢測技術研究所,2021-10-21.
[4]吳思雨,謝萱,劉雨雯,等.基于電子鼻、HS-SPME-GC-MS和HS-GC-IMS評價不同制油工藝對大豆油品質及風味的影響[J].食品科學,2024,45(04):183-196.
[5]張春麗. 制取工藝對茶籽油品質與風味影響及天然增香技術開發(fā)[D].長沙理工大學,2018.
[6]董林均. 基于低共熔溶劑制備風味物質強化冷榨花生油風味及其品質研究[D].華南理工大學,2023.
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