獼猴桃原產(chǎn)于中國長江流域,傳統(tǒng)上被譽(yù)為中國的“國果”。近年來,隨著獼猴桃種植業(yè)的迅速發(fā)展,其產(chǎn)量不斷提高,干制品作為簡(jiǎn)單、快捷、有效的加工方式使得獼猴桃干的產(chǎn)量增加,獼猴桃干制品也越來越受到大眾消費(fèi)者的青睞。但是在傳統(tǒng)獼猴桃干制作過程中了添加防腐劑、色素、香精、含硫護(hù)色劑等,考慮到目前消費(fèi)者對(duì)食品品質(zhì)要求的提升,研發(fā)無化學(xué)添加、保持原味原色的獼猴桃干制品勢(shì)在必行。
材料與方法
01 材料
結(jié)果與分析

04 TPA質(zhì)構(gòu)指標(biāo)間的相關(guān)性

質(zhì)構(gòu)特性是評(píng)價(jià)果干品質(zhì)的重要指標(biāo)之一,也是果干感官的客觀評(píng)價(jià)指標(biāo) ,可由質(zhì)構(gòu)儀對(duì)果干質(zhì)構(gòu)進(jìn)行可重復(fù)的數(shù)據(jù)化描述獲得。質(zhì)構(gòu)儀利用力學(xué)原理對(duì)樣品進(jìn)行二次壓縮從而模擬人體口腔咀嚼食物的過程,通過探頭移動(dòng)過程中對(duì)果干的受力情況進(jìn)行分析并繪制輸出圖譜,從輸出的圖譜曲線中可獲得果干的硬度、粘附性、回復(fù)性、內(nèi)聚性、彈性、膠粘性、咀嚼性等信息。
01 材料
陜西徐香綠心獼猴桃、四川金艷黃心獼猴桃、四川紅陽紅心獼猴桃
02 實(shí)驗(yàn)方法
02 實(shí)驗(yàn)方法
樣品預(yù)處理:將洗凈去皮的三種獼猴桃用切片機(jī)切成厚度分別為8、10、12 mm 的均勻薄片
熱風(fēng)干燥試驗(yàn):將切片厚度分別為 8、10、12 mm的綠心、黃心、紅心獼猴桃單層平鋪于網(wǎng)狀托盤中,分別在 60、65、70 ℃ 的溫度條件下放入鼓風(fēng)干燥箱中進(jìn)行分組干燥,試驗(yàn)參照 GB 5900.3-2016《食品中水分含量的測(cè)定》。
質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定:質(zhì)構(gòu)儀對(duì)獼猴桃干進(jìn)行測(cè)定,參數(shù)指標(biāo)為硬度、粘附性、膠粘性、彈性、咀嚼性和回復(fù)性。
感官評(píng)價(jià):參照《中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)綠色食品干果》中 3.2 針對(duì)果干的感官要求 ,由20 名經(jīng)感官品評(píng)培訓(xùn)的評(píng)價(jià)員組成評(píng)價(jià)小組(10 名女性,10 名男性,年齡在 22~34 歲之間),對(duì)獼猴桃干的氣味、組織形態(tài)、色澤、硬度、粘度、滋味進(jìn)行感官評(píng)分,總分為 60 分,具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表 1。

01 獼猴桃干的質(zhì)構(gòu)特性結(jié)果分析

通過數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn),不同溫度會(huì)影響獼猴桃干TPA 指標(biāo)中的硬度、彈性及咀嚼性,由此得出在不同溫度下區(qū)分不同品種獼猴桃品質(zhì)差異的主要TPA指標(biāo)。
02 獼猴桃干的感官評(píng)價(jià)結(jié)果分析
02 獼猴桃干的感官評(píng)價(jià)結(jié)果分析

通過數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn),不同溫度或厚度會(huì)影響獼猴桃干感官評(píng)價(jià)的組織形態(tài)、硬度、粘度、滋味指標(biāo),由此得出區(qū)分不同品種獼猴桃的品質(zhì)差異在不同溫度或不同厚度下的感官指標(biāo)。
03 感官評(píng)價(jià)指標(biāo)間的相關(guān)性
03 感官評(píng)價(jià)指標(biāo)間的相關(guān)性
所有果干樣品的硬度、滋味與總分具有顯著或極顯著的正相關(guān)性(r=0.797~0.981,P<0.05或P<0.01),硬度和滋味具有顯著或極顯著的正相關(guān)性(r=0.757~0.865,P<0.05或P<0.01),當(dāng)果干的質(zhì)構(gòu)硬度在60~80N的范圍左右時(shí)軟硬適中,酸甜適宜,此時(shí)感官評(píng)價(jià)的硬度和滋味得分越高,總分越高。

04 TPA質(zhì)構(gòu)指標(biāo)間的相關(guān)性

由表5可知,所有獼猴桃干樣品的硬度與膠粘性、咀嚼性都呈極顯著的正相關(guān)性(P<0.01),所有樣品的膠粘性與咀嚼性都呈極顯著的正相關(guān)性(P<0.01),因?yàn)榈鞍踪|(zhì)和膠質(zhì)是決定果干膠粘性和咀嚼性的重要成分,在干燥過程中,水分蒸發(fā)導(dǎo)致蛋白質(zhì)和膠質(zhì)的濃縮,使蛋白質(zhì)和膠質(zhì)之間的相互作用增強(qiáng),從而增加了膠粘性和咀嚼性,隨著溫度升高,果干逐漸硬化導(dǎo)致硬度增加,說明獼猴桃干的硬度越高,膠粘性越高,咀嚼性越強(qiáng)。
05 感官評(píng)價(jià)指標(biāo)與TPA指標(biāo)間的相關(guān)性
05 感官評(píng)價(jià)指標(biāo)與TPA指標(biāo)間的相關(guān)性
由表6可知,所有樣品的TPA硬度指標(biāo)與感官評(píng)價(jià)的粘度指標(biāo)都存在相關(guān)性,因?yàn)楂J猴桃果干的硬度和粘度會(huì)受到水分、蛋白質(zhì)以及果膠等成分的影響,這些成分的相互作用使評(píng)價(jià)員在咀嚼時(shí)令果干硬度影響口感,粘度影響口內(nèi)的黏附感;所有樣品的TPA硬度和咀嚼性指標(biāo)與感官評(píng)價(jià)指標(biāo)基本上都存在相關(guān)性,是因?yàn)門PA硬度和咀嚼性指標(biāo)直接影響果干的柔軟度、嚼勁和咀嚼感,與感官評(píng)價(jià)指標(biāo)描述相對(duì)應(yīng)。


由表7可知,所有果干樣品的硬度、粘附性、彈性、膠粘性、咀嚼性、回復(fù)性與感官評(píng)價(jià)總分均不存在顯著的相關(guān)關(guān)系(P>0.05)。綜上可見,感官評(píng)定與儀器分析結(jié)果存在一定差異。
06 質(zhì)構(gòu)測(cè)定對(duì)感官評(píng)價(jià)的逐步回歸分析
06 質(zhì)構(gòu)測(cè)定對(duì)感官評(píng)價(jià)的逐步回歸分析
為進(jìn)一步探究質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)指標(biāo)能否被用來代替感官評(píng)定指標(biāo),準(zhǔn)確反映大眾的感官真實(shí)值,以TPA指標(biāo)作為因變量,主要感官評(píng)價(jià)指標(biāo)為自變量進(jìn)行逐步回歸分析,顯著水平為0.05。其中綠心樣品的粘附性、彈性、回復(fù)性的逐步回歸分析中R均大于0.900,擬合度較高,說明對(duì)感官評(píng)價(jià)結(jié)果預(yù)測(cè)效果比較好,因此綠心樣品可以利用儀器測(cè)定的粘附性、彈性、回復(fù)性替代感官評(píng)價(jià)得分;另外黃心樣品的硬度、彈性、咀嚼性的回歸分析中R均大于0.900,擬合度較高,因此黃心樣品可以利用硬度、彈性、咀嚼性來替代感官評(píng)價(jià)得分;而紅心樣品質(zhì)構(gòu)指標(biāo)替代感官評(píng)分還有待進(jìn)一步研究。

來源:感官科學(xué)與評(píng)定,轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源。
參考文獻(xiàn):陳月清,牛坡.熱風(fēng)干燥下不同品種獼猴桃果干感官評(píng)價(jià)與質(zhì)構(gòu)特性的相關(guān)性分析[J].食品工業(yè)科技,2024,45(17):273−281.
提醒:文章僅供參考,如有不當(dāng),歡迎留言指正和交流。且讀者不應(yīng)該在缺乏具體的專業(yè)建議的情況下,擅自根據(jù)文章內(nèi)容采取行動(dòng),因此導(dǎo)致的損失,運(yùn)營方不負(fù)責(zé)。如文章涉及侵權(quán)或不愿我平臺(tái)發(fā)布,請(qǐng)聯(lián)系小編。
參考文獻(xiàn):陳月清,牛坡.熱風(fēng)干燥下不同品種獼猴桃果干感官評(píng)價(jià)與質(zhì)構(gòu)特性的相關(guān)性分析[J].食品工業(yè)科技,2024,45(17):273−281.
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