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       桂花在我國有著悠久的食用歷史，也是我國一種傳統的花卉食品，營養豐富，氨基酸的配比合理，是一種優質蛋白質；香氣清甜，是著名的香料作物。目前桂花主要被用來制作桂花糕、桂花糖等食品。此外，桂花采摘去雜后浸泡在白酒內，制成桂花酒香味濃郁，具有開胃怡神、平肝散瘀的功效。本研究運用氣相色譜-質譜聯用技術（GC-MS）分析自制桂花酒與市售桂花酒樣品的香氣成分，對自制桂花酒與市售桂花酒感官評價進行對比，并結合電子舌滋味分析系統檢測不同桂花酒的滋味強度值以鑒別不同桂花酒的質量。
       不同桂花酒的感官評價
       采用10人打分制。借鑒GB/T27588—2011《露酒》的標準，對不同桂花酒的色澤、澄清度、香氣、滋味以及風格指標進行綜合評分。按照表1感官評分標準進行評分（滿分100分）。評分以各項指標總分的平均分表示。         將自制52%vol桂花酒與市售15%vol桂花酒進行人工感官對比評定，取平均分，結果見表2。由表2可看出，自制52%vol桂花酒在澄清度及酒體豐富度方面表現更好，市售15%vol桂花酒的香氣與滋味得分較高，且酒體風格更具優勢，說明52%vol桂花酒香味更加豐富飽滿，15%vol桂花酒的桂花風格更加典型。         15%vol市售桂花酒與自制52%vol桂花酒經過電子舌滋味分析系統檢測后，結果如圖2和表3所示。由表5可知，自制桂花酒在酸味、咸味方面非常突出，有飽滿的豐富度，可明顯感知鮮味和后澀味，在苦味、澀味及后苦味方面感覺較弱；市售桂花酒除了在酸味、咸味方面非常突出，豐富度不如自制桂花酒飽滿，后苦及后澀味感覺較弱，且基本察覺不出苦味、澀味及鮮味，與不同桂花酒的感官評價較一致。         自制桂花酒、市售桂花酒、桂花提取液及桂花酒基酒樣品經過色譜分離后，所得質譜信息經NIST20譜庫檢索及資料分析，結合人工圖譜分析，將匹配度≥85%的化合物作為暫定結果，并與較權威的文獻資料進行比對確定香氣物質化合物；采用TIC峰面積歸一化計各化學成分在桂花酒、桂花提取液及桂花酒基酒中的相對含量。樣品GC-MS分析總離子流圖如圖3所示，樣品GC-MS分析結果如表4所示。         自制桂花酒、市售桂花酒、桂花提取液、桂花酒基酒樣品GC-MS分析結果（表4）顯示，不同桂花酒、桂花提取液及桂花酒基酒的主要成分為醇、酮、長鏈脂肪酸酯和烷烴；4個樣品中共檢測出82種化學成分，自制桂花酒、市售桂花酒、桂花提取液及桂花酒基酒樣品分別檢測出71種、48種、55種、55種化學成分，其中自制桂花酒、市售桂花酒及桂花提取液共有成分為35種；所檢測到的82種化學成分中，34種成分已見于桂花及桂花酒相關文獻報道；文獻報道中對桂花香氣貢獻較大的成分為芳樟醇、氧化芳樟醇（吡喃型）、對乙基苯酚、茶香螺烷、對甲氧基苯乙醇、二氫-β-紫羅蘭酮、α-紫羅蘭酮、β-紫羅蘭酮、苯乙醇及γ-癸內酯，這10種成分在自制桂花酒、市售桂花酒及桂花提取液中均有檢出，自制桂花酒10種化合物的相對含量為6.54%，市售桂花酒10種化合物成分的相對含量為10.24%。自制桂花酒的香氣種類數量較市售桂花酒的多，說明自制桂花酒較市售桂花酒香氣更加豐富飽滿；市售桂花酒的桂花特征香氣成分含量較自制桂花酒高，說明市售桂花酒在香氣風格典型性方面較自制桂花酒稍占優勢。         對自制桂花酒及市售桂花酒進行了人工感官評價、電子舌滋味分析檢測及GC-MS成分分析，以評價不同桂花酒的質量。結果顯示，自制桂花酒GC-MS香氣成分種類較市售桂花酒多，市售桂花酒桂花特征香氣成分相對含量較高；結合感官評價及電子舌滋味分析，結果表明，自制桂花酒的香氣更加豐富飽滿，市售桂花酒在桂花風格典型性方面更加顯著。 
       來源：感官科學與評定，轉載請注明來源。文章封面圖片來源于創客貼會員。
       參考文獻：鄧偉瓊,曹紅,趙潤,等.不同桂花酒質量與香氣成分分析[J].釀酒科技,2024,(11):128-136.提醒：文章僅供參考，如有不當，歡迎留言指正和交流。且讀者不應該在缺乏具體的專業建議的情況下，擅自根據文章內容采取行動，因此導致的損失，運營方不負責。如文章涉及侵權或不愿我平臺發布，請聯系小編。