五汁飲由鮮梨汁、鮮荸薺汁、鮮蘆根汁、鮮麥冬汁和鮮藕汁組成，具有清熱養(yǎng)陰、生津止渴的功效。五汁飲目前多為家庭自制的藥膳，臨用現(xiàn)制，食用不便，且未見到有商品(食品、保健食品或藥品)出售。為方便廣大消費者服用五汁飲，更好地發(fā)揮其保健和治療功能，便于貯存、攜帶、運輸，故本研究將原方制成五汁飲固體飲料，因功能食品需要長期食用，而本品配方中有2味中藥，有生澀味，口感不佳。如何科學合理地篩選口服制劑矯味劑是長期困擾食品、保健食品、藥品研究人員的一個難題。
過去常采用人工口嘗作為篩選調味劑的評價方法。但人工口嘗味道因個體差異多具有主觀性，多次口嘗味道易產(chǎn)生味覺疲勞，在很大程度上影響結果的可信性。電子舌是一種主要由交互敏感傳感器陣列、信號采集電路和基于模式識別的數(shù)據(jù)處理方法組成的現(xiàn)代化智能感官定性定量分析檢測儀器，能夠利用具有獨特選擇性和廣域選擇性的人工雙層脂質膜，直接輸出樣品液的酸味、甜味、苦味、澀味、鮮味、咸味、苦味回味、澀味回味、豐富度(鮮味回味)的味覺數(shù)值，根據(jù)響應值的高低量化味道，具有客觀性強、重復性好、檢測響應快、標準化控制、對人健康危害小等優(yōu)點。
本實驗采用電子舌智能感官評定與人工口嘗評價相結合評價本品加入不同矯味劑的感官特性差別，對本品口感進行定性和定量的評價，尋找口感最優(yōu)的矯味劑。
五汁飲(固體飲料)全方藥材食材提取榨汁得到的干浸膏粉作為原料占每次食用量的62%，允許加入矯味劑的最大量占每次食用量的38%，故在相同用量的前提下比較矯味劑與原料配伍的味覺特性，見表1。
1.2 電子舌測定
首先在清洗液中清洗90 s，接著用參比液清洗2次，傳感器在平衡位置歸零30 s，達到平衡條件后，開始測試，測試時間30 s；在2組參比液中分別短暫清洗3 s，傳感器插入新的參比液中測試回味30 s 循環(huán)測試4次，去掉第一循環(huán)，取后3次平均數(shù)據(jù)作為測試結果。
1.3 人工口嘗味覺感官評定
志愿者篩選：對志愿受試者進行味覺敏感度測試和身體健康狀況檢查，要求 1 周內(nèi)未服過中、西藥物，經(jīng)嚴格篩選，最終確定100名健康志愿者(男 42 名、女 58 名)作為受試對象，隨機分成5組，每組20人。每組內(nèi)的20人皆口嘗品味評定一種樣品，給出評價結果分好、較好、一般、差 4個等級。
人工口嘗味覺感官評定實驗方法：取五汁飲干浸膏粉，按表2中樣品4、樣品 7、樣品12、樣品16對應的樣品加入矯味劑，加沸水150 mL，攪拌使充分溶解，自然冷卻置口嘗杯中，由評定志愿者含于口中，計時 15 s，此間口腔做漱口動作，以使舌根及舌測的味覺感受區(qū)能夠感受到樣品的味道，隔15 min 后再同法 2次，每人根據(jù)3次品嘗結果進行評價及選擇。
圖1為不同矯味劑組合的味覺電位差響應值雷達圖。根據(jù)圖1，選出甜味、鮮味、鮮味回味較高值的樣品，苦味、苦味回味、澀味、澀味回味較低值的樣品，即選出樣品 4，7，12，16 共 4 個樣品作為進一步研究的對象，篩選結果見圖2。
根據(jù)圖 2，與樣品0對比，樣品4，7，12，16 的矯味劑組合皆對增加甜味作用顯著，對降低澀味、澀味回味作用也非常顯著，對掩蓋苦味、苦味回味具有一定作用(本品不苦)，對改善鮮味作用不顯著，但對改善鮮味回味作用顯著。
2.2 人工口嘗味覺感官評定結果
表3是人工口嘗味覺感官評定篩選結果表。對表3內(nèi)等級資料數(shù)據(jù)采用DPS統(tǒng)計軟件分類數(shù)據(jù)統(tǒng)計中單向有序列聯(lián)表項下秩和檢驗統(tǒng)計分析方法，結果見表 4-5。
由表4-5可知，樣品4 vs樣品7、樣品4 vs樣品12、樣品4 vs樣品16差異均有統(tǒng)計學意義，樣品7vs樣品12、樣品7vs樣品 16、樣品12 vs樣品16均無統(tǒng)計學意義。由差異性檢驗結果可知，樣品4優(yōu)于樣品7、樣品4優(yōu)于樣品12、樣品4優(yōu)于樣品16，樣品7與樣品12、樣品7與樣品16、樣品12與樣品16這3種樣品口感相差無幾，故確定樣品4為五汁飲配方最佳的矯味劑組合，即五汁飲原料干浸膏占 62%，白砂糖占 19%，甘露醇占 19%。
2.3 加入最佳矯味劑組合前后電子舌味覺值比較
將五汁飲原料干浸膏（加入矯味劑前）與加入最佳矯味劑組合后的電子舌味覺響應值進行比較，見圖3。由圖可知，該矯味劑組合對應的電子舌智能感官評定味覺響應值數(shù)據(jù)顯示，甜味由8.367提高到16.24；苦味由9.528降低6.923；澀味由5.790 降低到0.316 7；苦味回味由1.157 降低到0.000；澀味回味由1.320 降低到0.043 3；鮮味由6.473 增加到7.453；鮮味回味由0.237 8提高到0.680 0。
五汁飲干浸膏粉日服用量較大，這對于輔料的添加量有一定限制。在輔料的選擇上需要優(yōu)先考慮味道佳、成型性好、休止角小、流動性好、吸濕性低、色澤佳、溶解性好易分散的矯味劑作為輔料。
過去常采用人工口嘗作為篩選調味劑的評價方法。但人工口嘗味道因個體差異多具有主觀性，多次口嘗味道易產(chǎn)生味覺疲勞，在很大程度上影響結果的可信性。電子舌是一種主要由交互敏感傳感器陣列、信號采集電路和基于模式識別的數(shù)據(jù)處理方法組成的現(xiàn)代化智能感官定性定量分析檢測儀器，能夠利用具有獨特選擇性和廣域選擇性的人工雙層脂質膜，直接輸出樣品液的酸味、甜味、苦味、澀味、鮮味、咸味、苦味回味、澀味回味、豐富度(鮮味回味)的味覺數(shù)值，根據(jù)響應值的高低量化味道，具有客觀性強、重復性好、檢測響應快、標準化控制、對人健康危害小等優(yōu)點。
本實驗采用電子舌智能感官評定與人工口嘗評價相結合評價本品加入不同矯味劑的感官特性差別，對本品口感進行定性和定量的評價，尋找口感最優(yōu)的矯味劑。
01 材料與方法
1.1 五汁飲干浸膏粉加入不同矯味劑的配方設計五汁飲(固體飲料)全方藥材食材提取榨汁得到的干浸膏粉作為原料占每次食用量的62%，允許加入矯味劑的最大量占每次食用量的38%，故在相同用量的前提下比較矯味劑與原料配伍的味覺特性，見表1。
1.2 電子舌測定
首先在清洗液中清洗90 s，接著用參比液清洗2次，傳感器在平衡位置歸零30 s，達到平衡條件后，開始測試，測試時間30 s；在2組參比液中分別短暫清洗3 s，傳感器插入新的參比液中測試回味30 s 循環(huán)測試4次，去掉第一循環(huán)，取后3次平均數(shù)據(jù)作為測試結果。
1.3 人工口嘗味覺感官評定
志愿者篩選：對志愿受試者進行味覺敏感度測試和身體健康狀況檢查，要求 1 周內(nèi)未服過中、西藥物，經(jīng)嚴格篩選，最終確定100名健康志愿者(男 42 名、女 58 名)作為受試對象，隨機分成5組，每組20人。每組內(nèi)的20人皆口嘗品味評定一種樣品，給出評價結果分好、較好、一般、差 4個等級。
人工口嘗味覺感官評定實驗方法：取五汁飲干浸膏粉，按表2中樣品4、樣品 7、樣品12、樣品16對應的樣品加入矯味劑，加沸水150 mL，攪拌使充分溶解，自然冷卻置口嘗杯中，由評定志愿者含于口中，計時 15 s，此間口腔做漱口動作，以使舌根及舌測的味覺感受區(qū)能夠感受到樣品的味道，隔15 min 后再同法 2次，每人根據(jù)3次品嘗結果進行評價及選擇。
02 結果與討論
2.1 不同矯味劑組合的電子舌智能感官評定味覺測定結果圖1為不同矯味劑組合的味覺電位差響應值雷達圖。根據(jù)圖1，選出甜味、鮮味、鮮味回味較高值的樣品，苦味、苦味回味、澀味、澀味回味較低值的樣品，即選出樣品 4，7，12，16 共 4 個樣品作為進一步研究的對象，篩選結果見圖2。
根據(jù)圖 2，與樣品0對比，樣品4，7，12，16 的矯味劑組合皆對增加甜味作用顯著，對降低澀味、澀味回味作用也非常顯著，對掩蓋苦味、苦味回味具有一定作用(本品不苦)，對改善鮮味作用不顯著，但對改善鮮味回味作用顯著。
2.2 人工口嘗味覺感官評定結果
表3是人工口嘗味覺感官評定篩選結果表。對表3內(nèi)等級資料數(shù)據(jù)采用DPS統(tǒng)計軟件分類數(shù)據(jù)統(tǒng)計中單向有序列聯(lián)表項下秩和檢驗統(tǒng)計分析方法，結果見表 4-5。
由表4-5可知，樣品4 vs樣品7、樣品4 vs樣品12、樣品4 vs樣品16差異均有統(tǒng)計學意義，樣品7vs樣品12、樣品7vs樣品 16、樣品12 vs樣品16均無統(tǒng)計學意義。由差異性檢驗結果可知，樣品4優(yōu)于樣品7、樣品4優(yōu)于樣品12、樣品4優(yōu)于樣品16，樣品7與樣品12、樣品7與樣品16、樣品12與樣品16這3種樣品口感相差無幾，故確定樣品4為五汁飲配方最佳的矯味劑組合，即五汁飲原料干浸膏占 62%，白砂糖占 19%，甘露醇占 19%。
2.3 加入最佳矯味劑組合前后電子舌味覺值比較
將五汁飲原料干浸膏（加入矯味劑前）與加入最佳矯味劑組合后的電子舌味覺響應值進行比較，見圖3。由圖可知，該矯味劑組合對應的電子舌智能感官評定味覺響應值數(shù)據(jù)顯示，甜味由8.367提高到16.24；苦味由9.528降低6.923；澀味由5.790 降低到0.316 7；苦味回味由1.157 降低到0.000；澀味回味由1.320 降低到0.043 3；鮮味由6.473 增加到7.453；鮮味回味由0.237 8提高到0.680 0。
03 總結
本研究以五汁飲干浸膏粉為原料，通過與不同的矯味劑配伍，可組合出具有不同味覺值的樣品。味覺值一般與2種矯味劑的配比有關，在原料、矯味劑1、矯味劑2配比達到特定值時，樣品苦味、澀味值較低，甜味值較高，可獲得較優(yōu)的口感。五汁飲干浸膏粉日服用量較大，這對于輔料的添加量有一定限制。在輔料的選擇上需要優(yōu)先考慮味道佳、成型性好、休止角小、流動性好、吸濕性低、色澤佳、溶解性好易分散的矯味劑作為輔料。
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