蕎麥營養全面，富含多酚、黃酮等生物活性成分，對人體有顯著的健康效益。蕎麥制品尤其是其面條制品在世界范圍內受到了越來越多的關注。本文主要研究全苦蕎面條和全甜蕎面條在擠壓加工及烘干、蒸煮過程中的主要揮發性風味物質組成和變化情況。
電子鼻RADAR分析
根據電子鼻各傳感器的數值，繪制了苦蕎面條和甜蕎面條在加工過程中的雷達指紋圖譜，從而比較面條在加工過程中的揮發性風味物質變化規律。如圖1所示，所有蕎麥粉及蕎麥面條在T30/1、P10/1、P10/2、P40/1、T70/2和PA/2這六個傳感器上的響應值高，并具有相似的雷達指紋圖譜輪廓。PA/2、T30/1傳感器主要對有機化合物靈敏；P40/2、T40/2主要對氧化能力較強的物質靈敏，T70/2主要對芳香族香氣較為靈敏，表明蕎麥粉及蕎麥面條揮發性風味物質主要為醛類、醇類、酸類、酮類、芳香類和烴類物質。蕎麥粉經擠壓和烘干后，特別是經過烘干處理，所有傳感器上的響應值均顯著增高。面條經蒸煮后，所有傳感器的響應值都顯著降低，甚至低于苦蕎粉，說明蒸煮過程導致了風味物質的散失。
電子鼻PCA分析
主成分分析（PCA）是一種方便的數據轉換和降維方法，它可以轉換和縮小從電子鼻傳感器獲得的多指標信息的維數，并獲得最重要和最主要的貢獻因子。對比苦蕎與甜蕎樣品風味時，可以看出苦蕎樣品和甜蕎樣品主成分的貢獻率之和分別達到98.5%和98.1%，大于95%，并且第一主成分（PC1）的貢獻率遠大于第二主成分（PC2）的貢獻率，說明這兩個指標可以基本上代表了樣品的主要風味特征，并且PC1為主要貢獻物。PC1主要由T30/1、P10/1、P10/2、P40/1、T70/2和PA/2這六個傳感器檢測的風味成分貢獻，PC2主要由LY2/G、LY2/AA、LY2/GH、LY2/gCTL傳感器檢測的風味成分貢獻。
圖2顯示所有樣品的數據區域間沒有重疊，說明苦蕎、甜蕎在擠壓加工、烘干、蒸煮過程中風味成分可以被區分，樣品間風味成分差異性較大，也說明不同的加工方式對蕎麥面條的風味有顯著影響。
GC-MS分析
總離子流圖分析
圖3給出了在苦蕎和甜蕎樣品中的揮發性風味化合物的瀑布圖。瀑布圖顯示了所有化合物的原始信息，從中可以確定樣品中每個揮發性風味化合物的信號峰值強度和峰值位置。
揮發性成分相對含量及種類分析
經GC-MS分析后，并與NIST08.L和RTLPEST3.L數據庫對比，在苦蕎粉、苦蕎擠壓面條、苦蕎干面條、苦蕎熟面條中分別鑒定出66種、53種、72種、25種揮發性風味物質。在甜蕎粉、甜蕎擠壓面條、甜蕎干面條、甜蕎熟面條中分別鑒定出75種、44種、73種、30種揮發性風味物質。
圖4為苦蕎和甜蕎面條加工過程中揮發性風味物質的化合物種類及相對含量，苦蕎粉含有32種烴、4種醛、7種醇、7種酯、2種酮及其他揮發化合物。甜蕎粉含有32種烴、7種醛、7種醇、12種酯、3種酮及其他揮發化合物。苦蕎粉與甜蕎粉具有相似的揮發性化合物，但也存在一定的差異。
由表1可知，苯甲醛、癸醛、4-萜烯醇、水楊酸甲酯、苯甲酸甲酯、苯乙酮、萜品烯和右旋萜二烯等揮發性物質在兩種蕎麥粉均有檢出，其相對含量較高，賦予兩種蕎麥粉杏仁味、脂肪香、泥土香、水果香、花香及青香等令人愉悅的風味。苦蕎粉中檢測出的右旋香芹酮、二氫獼猴內酯等揮發性化合物賦予苦蕎粉不同于甜蕎粉的香豆素和香芹等香氣。與甜蕎相比，苦蕎香氣成分中缺乏水楊醛（杏仁香氣）。此外，苦蕎粉中烯萜類化合物相對含量高于甜蕎粉，烯萜類屬于不飽和化合物，并且容易轉化為閾值較低的醛類，從而使得苦蕎擠壓面條中的醛類物質多于甜蕎擠壓面條，增加面條風味。
表1 苦蕎麥粉和甜蕎麥粉及其面條揮發性風味物質的GC-MS結果采用電子鼻和氣相色譜-質譜聯用對全蕎麥面條在擠壓、烘干和蒸煮過程中的揮發性風味物質種類、含量及其整體風味輪廓進行了系統研究。擠壓加工對苦蕎中醛類揮發性風味物質的形成有明顯促進作用，對烴類作用相反。面條經烘干后，烴類相對含量繼續降低，醛類相對含量繼續增加。面條經過煮制后醛類相對含量反而降低。甜蕎擠壓面條風味物質整體呈現類似的變化趨勢。在擠壓、烘干、蒸煮過程中，苦蕎擠壓面條中的醛類相對含量始終高于甜蕎擠壓面條，醛類閾值低，不僅使苦蕎面條的風味更加濃郁外，還賦予苦蕎面條果香等獨特的風味。
以上研究表明，擠壓加工及熱風烘干可以促進蕎麥面條風味的形成，特別是熱風干燥，其中全苦蕎面條風味更加濃郁。
來源：感官科學與評定，轉載請注明來源。 參考文獻：高成成,張天弩,田未希,等.全蕎麥面條在擠壓、烘干及蒸煮過程中揮發性風味物質變化規律[J/OL].中國糧油學報,1-15[2024-12-20]. 提醒：文章僅供參考，如有不當，歡迎留言指正和交流。且讀者不應該在缺乏具體的專業建議的情況下，擅自根據文章內容采取行動，因此導致的損失，運營方不負責。如文章涉及侵權或不愿我平臺發布，請聯系小編。
電子鼻RADAR分析
根據電子鼻各傳感器的數值，繪制了苦蕎面條和甜蕎面條在加工過程中的雷達指紋圖譜，從而比較面條在加工過程中的揮發性風味物質變化規律。如圖1所示，所有蕎麥粉及蕎麥面條在T30/1、P10/1、P10/2、P40/1、T70/2和PA/2這六個傳感器上的響應值高，并具有相似的雷達指紋圖譜輪廓。PA/2、T30/1傳感器主要對有機化合物靈敏；P40/2、T40/2主要對氧化能力較強的物質靈敏，T70/2主要對芳香族香氣較為靈敏，表明蕎麥粉及蕎麥面條揮發性風味物質主要為醛類、醇類、酸類、酮類、芳香類和烴類物質。蕎麥粉經擠壓和烘干后，特別是經過烘干處理，所有傳感器上的響應值均顯著增高。面條經蒸煮后，所有傳感器的響應值都顯著降低，甚至低于苦蕎粉，說明蒸煮過程導致了風味物質的散失。
主成分分析（PCA）是一種方便的數據轉換和降維方法，它可以轉換和縮小從電子鼻傳感器獲得的多指標信息的維數，并獲得最重要和最主要的貢獻因子。對比苦蕎與甜蕎樣品風味時，可以看出苦蕎樣品和甜蕎樣品主成分的貢獻率之和分別達到98.5%和98.1%，大于95%，并且第一主成分（PC1）的貢獻率遠大于第二主成分（PC2）的貢獻率，說明這兩個指標可以基本上代表了樣品的主要風味特征，并且PC1為主要貢獻物。PC1主要由T30/1、P10/1、P10/2、P40/1、T70/2和PA/2這六個傳感器檢測的風味成分貢獻，PC2主要由LY2/G、LY2/AA、LY2/GH、LY2/gCTL傳感器檢測的風味成分貢獻。
圖2顯示所有樣品的數據區域間沒有重疊，說明苦蕎、甜蕎在擠壓加工、烘干、蒸煮過程中風味成分可以被區分，樣品間風味成分差異性較大，也說明不同的加工方式對蕎麥面條的風味有顯著影響。
總離子流圖分析
圖3給出了在苦蕎和甜蕎樣品中的揮發性風味化合物的瀑布圖。瀑布圖顯示了所有化合物的原始信息，從中可以確定樣品中每個揮發性風味化合物的信號峰值強度和峰值位置。
經GC-MS分析后，并與NIST08.L和RTLPEST3.L數據庫對比，在苦蕎粉、苦蕎擠壓面條、苦蕎干面條、苦蕎熟面條中分別鑒定出66種、53種、72種、25種揮發性風味物質。在甜蕎粉、甜蕎擠壓面條、甜蕎干面條、甜蕎熟面條中分別鑒定出75種、44種、73種、30種揮發性風味物質。
圖4為苦蕎和甜蕎面條加工過程中揮發性風味物質的化合物種類及相對含量，苦蕎粉含有32種烴、4種醛、7種醇、7種酯、2種酮及其他揮發化合物。甜蕎粉含有32種烴、7種醛、7種醇、12種酯、3種酮及其他揮發化合物。苦蕎粉與甜蕎粉具有相似的揮發性化合物，但也存在一定的差異。
由表1可知，苯甲醛、癸醛、4-萜烯醇、水楊酸甲酯、苯甲酸甲酯、苯乙酮、萜品烯和右旋萜二烯等揮發性物質在兩種蕎麥粉均有檢出，其相對含量較高，賦予兩種蕎麥粉杏仁味、脂肪香、泥土香、水果香、花香及青香等令人愉悅的風味。苦蕎粉中檢測出的右旋香芹酮、二氫獼猴內酯等揮發性化合物賦予苦蕎粉不同于甜蕎粉的香豆素和香芹等香氣。與甜蕎相比，苦蕎香氣成分中缺乏水楊醛（杏仁香氣）。此外，苦蕎粉中烯萜類化合物相對含量高于甜蕎粉，烯萜類屬于不飽和化合物，并且容易轉化為閾值較低的醛類，從而使得苦蕎擠壓面條中的醛類物質多于甜蕎擠壓面條，增加面條風味。
以上研究表明，擠壓加工及熱風烘干可以促進蕎麥面條風味的形成，特別是熱風干燥，其中全苦蕎面條風味更加濃郁。
