將酒花用于葡萄酒的釀造，可以賦予葡萄酒特殊風(fēng)味，豐富葡萄酒的口味品種，適應(yīng)消費(fèi)者對(duì)多元化、本土化特色葡萄酒品種的需求。
本文擬采用電子舌系統(tǒng)采集不同種類以及不同濃度酒花釀造葡萄酒樣品的味覺(jué)指紋信息，運(yùn) 用主成分分析(PCA)和判別因子分析（DFA)討論電子舌對(duì)不同種類以及不同濃度酒花釀造葡萄酒的區(qū)分效果，為口感感官質(zhì)量評(píng)價(jià)體系的建立提供依據(jù)。
材料與方法
試驗(yàn)材料
６種酒 花———捷克薩茲 ( ＪＫＡ )、 哈拉道(ＨＬＡ)、 法 格 ( ＦＧＡ)、 西 姆 科 ( ＸＭＡ )、 西 楚(ＸＣＡ)、卡斯卡特(ＫＳＴＡ):市售(樣品編號(hào)見(jiàn)表1）
儀器設(shè)備
ＡＳＴＲＳＳＩＩ 電 子 舌: 法 國(guó) ＡｌｐｈａＭＯＳ 公 司
電子舌檢測(cè)
取2０ｍＬ 酒樣于 ２００ｍＬ 容量瓶中進(jìn)行定容，過(guò)濾后取 ８０ｍＬ 進(jìn)行檢測(cè)。實(shí)驗(yàn)采用 ＡＳＴＲＥＥ 電子舌系統(tǒng)，該裝置配有 ７ 根非專一性傳感器，以 Ａｇ / ＡｇＣｌ 作為參比電極，在室溫下進(jìn)行數(shù)據(jù)采集，電子舌的每根傳感器對(duì)酸、咸、甜、苦和鮮味敏感，但程度不一。
結(jié)果與分析
電子舌對(duì)不同酒花葡萄酒檢測(cè)結(jié)果分析
同類酒花各濃度釀造葡萄酒數(shù)據(jù)分析
電子舌對(duì) ６ 種酒花葡萄酒的傳感信號(hào)曲線圖 譜如圖 １ 所示，結(jié)果顯示，釀造過(guò)程中酒花的加入對(duì)葡萄酒的５ 種測(cè)定味覺(jué)屬性影響明顯，不同種類酒花對(duì)葡萄酒的影響不同，同時(shí)，所考察的 ６ 種酒花中，除法格酒花、西楚酒花外，其余同一種酒花的不同濃度添加對(duì)葡萄酒的滋味影響也存在明顯差異。
同濃度不同酒花釀造葡萄酒數(shù)據(jù)分析
同濃度不同酒花釀造葡萄酒樣品的電子舌傳感信號(hào)雷達(dá)圖譜如圖 ２ 所示，傳感器對(duì)同濃度酒花釀造的葡萄酒的響應(yīng)值均有差異。
整體看來(lái)，當(dāng)濃度為 ０.５ｇ / Ｌ、０.８ｇ / Ｌ、１.０ｇ / Ｌ 時(shí),ＪＫＡ、 ＨＬＡ、ＸＭＡ、ＫＳＴＡ、 ＦＧＡ 酒花葡萄酒在 ＺＺ、ＢＡ、ＢＢ、ＣＡ 與 ＪＢ 的響應(yīng)值分布趨勢(shì)相同,其主要差異體現(xiàn)在 ＧＡ、ＨＡ 傳感器上,ＸＣＡ 酒花葡萄酒在 ４ 個(gè)濃度梯度下與其他酒花葡萄酒在 ＨＡ 傳感器上差異顯著。
電子舌對(duì)不同酒花葡萄酒檢測(cè)結(jié)果的 ＰＣＡ 分析
對(duì)不同種酒花葡萄酒電子舌響應(yīng)值進(jìn)一步分析，酒樣中的電子舌檢測(cè)響應(yīng)值的主成分的特征值及貢獻(xiàn)率見(jiàn)表 ３。將各酒花葡萄酒的 ５ 種濃度酒樣對(duì) ７ 個(gè)傳感器的電子舌響應(yīng)值進(jìn)行降維處理后，均得到 ３ 個(gè)主成分，各成分的方差貢獻(xiàn)率及主成分的累計(jì)貢獻(xiàn)率如表 ３ 所示，不同酒花葡萄酒的 ３ 個(gè)主成分均足以代表樣品的絕大部分信息。
對(duì)添加不同濃度的酒花釀造葡萄酒的電子舌作 ＰＣＡ 分析二維圖，如圖 ３ 所示。圖中所示的圓圈代表單一樣品的整體信息特征，圓圈內(nèi)的 ３ 個(gè)點(diǎn)代表了 ３ 個(gè)重復(fù)樣品， 由圖 ３ 可知，所有添加酒花后的葡萄酒?與未添加酒花的葡萄酒相比，酒樣分布位置不同且無(wú)交叉，由此可見(jiàn)，添加酒花后的葡萄酒較未添加酒花的葡萄酒有明顯不同的滋味。
電子舌對(duì)不同酒花葡萄酒檢測(cè)結(jié)果的判別因子分析(ＤＦＡ)
將電子舌采集得到的響應(yīng)值數(shù)據(jù)進(jìn)一步進(jìn)行ＤＦＡ 分析,酒樣中的電子舌檢測(cè)響應(yīng)值的判別因子分析的特征值及貢獻(xiàn)率見(jiàn)表 ４。
不同濃度各酒花葡萄酒對(duì)電子舌響應(yīng)值的判別因子分析二維圖見(jiàn)圖 ４。整體來(lái)講，樣品的重復(fù)性較好，較為集中，ＤＦＡ 法能夠?qū)悠烽g的差異有更好的區(qū)分度，并且同一樣品組內(nèi)的離散度也比 ＰＣＡ 法的小，所有添加酒花后的葡萄酒，與未添加酒花的葡萄酒相比，位置均相離較遠(yuǎn)，添加酒花后的葡萄酒明顯具有不同的滋味，結(jié)果與 ＰＣＡ 法分析結(jié)果基本一致。
結(jié)論
本試驗(yàn)通過(guò)電子舌對(duì)于不同品種以及不同濃度的酒花所釀造的葡萄酒進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果顯示電子舌是辨別不同濃度各類酒花葡萄酒的有效工具，添加 ６ 種酒花后釀造的葡萄酒與空白樣品相比較均在電子舌測(cè)試結(jié)果上有較明顯的差異。對(duì)儀器采集的數(shù)據(jù)進(jìn)行 ＰＣＡ 和 ＤＦＡ 分析，發(fā)現(xiàn)不同品種以及不同濃度的酒花所釀造的葡萄酒均能有效地被識(shí)別，添加了酒花的樣品在電子舌 ＰＣＡ 與 ＤＦＡ 分析上明顯與空白樣的分布不同，說(shuō)明添加了酒花的葡萄酒產(chǎn)生了不同于空白樣品的風(fēng)味。
來(lái)源：感官科學(xué)與評(píng)定 轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源。
參考文獻(xiàn)：戢得蓉,段麗麗,易宇文,趙佳佳,楊曉儀.采用電子舌對(duì)不同品種酒花釀造葡萄酒滋味的分析[J].四川旅游學(xué)院學(xué)報(bào),2020(02):13-18.
提醒：文章僅供參考，如有不當(dāng)，歡迎留言指正和交流。且讀者不應(yīng)該在缺乏具體的專業(yè)建議的情況下，擅自根據(jù)文章內(nèi)容采取行動(dòng)，因此導(dǎo)致的損失，運(yùn)營(yíng)方不負(fù)責(zé)。如文章涉及侵權(quán)或不愿我平臺(tái)發(fā)布，請(qǐng)聯(lián)系處理。
本文擬采用電子舌系統(tǒng)采集不同種類以及不同濃度酒花釀造葡萄酒樣品的味覺(jué)指紋信息，運(yùn) 用主成分分析(PCA)和判別因子分析（DFA)討論電子舌對(duì)不同種類以及不同濃度酒花釀造葡萄酒的區(qū)分效果，為口感感官質(zhì)量評(píng)價(jià)體系的建立提供依據(jù)。
材料與方法
試驗(yàn)材料
６種酒 花———捷克薩茲 ( ＪＫＡ )、 哈拉道(ＨＬＡ)、 法 格 ( ＦＧＡ)、 西 姆 科 ( ＸＭＡ )、 西 楚(ＸＣＡ)、卡斯卡特(ＫＳＴＡ):市售(樣品編號(hào)見(jiàn)表1）
ＡＳＴＲＳＳＩＩ 電 子 舌: 法 國(guó) ＡｌｐｈａＭＯＳ 公 司
電子舌檢測(cè)
取2０ｍＬ 酒樣于 ２００ｍＬ 容量瓶中進(jìn)行定容，過(guò)濾后取 ８０ｍＬ 進(jìn)行檢測(cè)。實(shí)驗(yàn)采用 ＡＳＴＲＥＥ 電子舌系統(tǒng)，該裝置配有 ７ 根非專一性傳感器，以 Ａｇ / ＡｇＣｌ 作為參比電極，在室溫下進(jìn)行數(shù)據(jù)采集，電子舌的每根傳感器對(duì)酸、咸、甜、苦和鮮味敏感，但程度不一。
結(jié)果與分析
電子舌對(duì)不同酒花葡萄酒檢測(cè)結(jié)果分析
同類酒花各濃度釀造葡萄酒數(shù)據(jù)分析
電子舌對(duì) ６ 種酒花葡萄酒的傳感信號(hào)曲線圖 譜如圖 １ 所示，結(jié)果顯示，釀造過(guò)程中酒花的加入對(duì)葡萄酒的５ 種測(cè)定味覺(jué)屬性影響明顯，不同種類酒花對(duì)葡萄酒的影響不同，同時(shí)，所考察的 ６ 種酒花中，除法格酒花、西楚酒花外，其余同一種酒花的不同濃度添加對(duì)葡萄酒的滋味影響也存在明顯差異。
同濃度不同酒花釀造葡萄酒數(shù)據(jù)分析
同濃度不同酒花釀造葡萄酒樣品的電子舌傳感信號(hào)雷達(dá)圖譜如圖 ２ 所示，傳感器對(duì)同濃度酒花釀造的葡萄酒的響應(yīng)值均有差異。
電子舌對(duì)不同酒花葡萄酒檢測(cè)結(jié)果的 ＰＣＡ 分析
對(duì)不同種酒花葡萄酒電子舌響應(yīng)值進(jìn)一步分析，酒樣中的電子舌檢測(cè)響應(yīng)值的主成分的特征值及貢獻(xiàn)率見(jiàn)表 ３。將各酒花葡萄酒的 ５ 種濃度酒樣對(duì) ７ 個(gè)傳感器的電子舌響應(yīng)值進(jìn)行降維處理后，均得到 ３ 個(gè)主成分，各成分的方差貢獻(xiàn)率及主成分的累計(jì)貢獻(xiàn)率如表 ３ 所示，不同酒花葡萄酒的 ３ 個(gè)主成分均足以代表樣品的絕大部分信息。
電子舌對(duì)不同酒花葡萄酒檢測(cè)結(jié)果的判別因子分析(ＤＦＡ)
將電子舌采集得到的響應(yīng)值數(shù)據(jù)進(jìn)一步進(jìn)行ＤＦＡ 分析,酒樣中的電子舌檢測(cè)響應(yīng)值的判別因子分析的特征值及貢獻(xiàn)率見(jiàn)表 ４。
本試驗(yàn)通過(guò)電子舌對(duì)于不同品種以及不同濃度的酒花所釀造的葡萄酒進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果顯示電子舌是辨別不同濃度各類酒花葡萄酒的有效工具，添加 ６ 種酒花后釀造的葡萄酒與空白樣品相比較均在電子舌測(cè)試結(jié)果上有較明顯的差異。對(duì)儀器采集的數(shù)據(jù)進(jìn)行 ＰＣＡ 和 ＤＦＡ 分析，發(fā)現(xiàn)不同品種以及不同濃度的酒花所釀造的葡萄酒均能有效地被識(shí)別，添加了酒花的樣品在電子舌 ＰＣＡ 與 ＤＦＡ 分析上明顯與空白樣的分布不同，說(shuō)明添加了酒花的葡萄酒產(chǎn)生了不同于空白樣品的風(fēng)味。
來(lái)源：感官科學(xué)與評(píng)定 轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源。
參考文獻(xiàn)：戢得蓉,段麗麗,易宇文,趙佳佳,楊曉儀.采用電子舌對(duì)不同品種酒花釀造葡萄酒滋味的分析[J].四川旅游學(xué)院學(xué)報(bào),2020(02):13-18.
提醒：文章僅供參考，如有不當(dāng)，歡迎留言指正和交流。且讀者不應(yīng)該在缺乏具體的專業(yè)建議的情況下，擅自根據(jù)文章內(nèi)容采取行動(dòng)，因此導(dǎo)致的損失，運(yùn)營(yíng)方不負(fù)責(zé)。如文章涉及侵權(quán)或不愿我平臺(tái)發(fā)布，請(qǐng)聯(lián)系處理。
