櫻桃酒由櫻桃經(jīng)過發(fā)酵等特定的工藝釀制而成,不僅含有櫻桃?guī)缀跛械臓I養(yǎng)成分,而且還具有獨特的色、香、味,深受消費者的青睞。本研究主要利用電子舌技術(shù)對不同品牌的櫻桃酒進行辨別,并通過 PCA、PLSR 法對感官屬性與不同傳感器的相關(guān)性進行了研究,為傳感器的篩選提及定量預(yù)測感官屬性供了一定的理論指導(dǎo)作用。
參考文獻:牛云蔚,張曉鳴,肖作兵,宋詩清,朱建才,顧永波.櫻桃酒感官評價與電子舌感官分析的相關(guān)性研究[J].食品工業(yè)科技,2012,33(16):105-107.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2012.16.066.
提醒:文章僅供參考,如有不當(dāng),歡迎留言指正和交流。且讀者不應(yīng)該在缺乏具體的專業(yè)建議的情況下,擅自根據(jù)文章內(nèi)容采取行動,因此導(dǎo)致的損失,本運營方不負責(zé)。如文章涉及侵權(quán)或不愿我平臺發(fā)布,請聯(lián)系處理。
材料與方法
材料與儀器
實驗酒樣分別來自 5 個不同的廠家,編號W1、W2、W3、W4、W5;電子舌系統(tǒng) (型號:ASTREE), 法國 Alpha M.O.S 公司.
感官評價
采用定量描述性感官評價法。評價人員根據(jù)相關(guān)標準進行了培訓(xùn),分別對櫻桃酒的 4 種感官屬性(酸、甜、苦、澀)進行評價, 每個樣品重復(fù)評價 2 次。
數(shù)據(jù)處理
將由感官評定和電子舌分析得到的數(shù)據(jù)信息進行統(tǒng)計分析,主要包 PCA、DFA和 PLSR分析。相關(guān)數(shù)學(xué)統(tǒng)計分析由電子舌自帶軟件及 SPSS 統(tǒng)計分析軟件完成。
結(jié)果與討論
感官評定結(jié)果
對五種櫻桃酒的感官屬性(酸、甜、苦、澀)進行感官評定,結(jié)果如表 1 所示。由表 1 可知,W1 的酸味和澀感最強,但甜味值最低。W2 的苦味值最大,酸味值最小。W5 甜味值最大,而澀值最小。相比較而言,W3 和 W4 的味覺和口感強度均處于中等強度。

傳感器相應(yīng)信號的 PCA 分析
對電子舌采集得到的數(shù)據(jù)進行 PCA 分析,其結(jié)果如圖 1 所示。主成分得分圖以散點圖為基礎(chǔ),每個點代表一個樣品,點之間的距離代表樣品之間特征差異的大小。從圖 1 中可看出同一樣品不同批次的重復(fù)進樣構(gòu)成一個獨立的組群,表示分析的重復(fù)性合格。主成分 1(PC1)和主成分 2(PC2)的累積方差貢獻率為 94.27%,這說明 PC1 和 PC2已經(jīng)包含了較大的信息量,能夠反映樣品的整體信息,可將不同的櫻桃酒在 PCA 圖中明顯的區(qū)分開來。

傳感器相應(yīng)信號的DFA 分析
將電子舌采集得到的數(shù)據(jù)進行 DFA 分析,結(jié)果如圖 2 所示。由圖 2 可知,DFA 對櫻桃酒樣品的累積區(qū)分指數(shù)達到了 99.297%(DF1 為 96.388% ,DF2 為 2.909%),DFA 法能夠?qū)悠烽g差異有更好的區(qū)分度,并且同一樣品組內(nèi)的離散度也比 PCA 法(圖 1)的小,不同樣品組間的區(qū)分更明顯。

感官屬性與傳感器響應(yīng)的相關(guān)性分析
對感官分析結(jié)果與電子舌數(shù)據(jù)進行PCA相關(guān)性分析,如圖3所示。主成份1和2反映了樣品的大都分信息,在圖上距離越近,說明樣品與傳感器的相關(guān)性越強。由圖3 可知,傳感器ZZ與澀、苦味的相關(guān)性較好,傳感器JB與酸味相關(guān)性較強,而傳感器HA、CA與甜味的相關(guān)性較好。

為了進一步確認感官分析結(jié)果與電子舌數(shù)據(jù)的相關(guān)性,對兩者進行PLSR分析, 7個不同的傳感器(ZA、BB、BA、GA、HA、JB、CA)作為X變量,感官屬性(酸、甜、苦、澀)作為Y變量,如 圖 4 所示。該 PLSR 模型的方差貢獻率為PC1=55%,PC2=42%。圖4是感官屬性與傳感器的相關(guān)性載荷圖,圖中的兩個橢圓,分別表示50%和100%的方差貢獻率。傳感器ZA、BB、BA、GA、HA、CA和感官屬性澀、和甜味位于兩個橢圓之間,說明該模型可以對這些變量具有更好的解釋能力。由圖4可知,傳感器ZZ與澀、苦味的相關(guān)性較好,傳感器JB與酸味相關(guān)性較強,而傳感器HA、CA與甜味的相關(guān)性較好。此相關(guān)性結(jié)果與圖3 PCA的相關(guān)性結(jié)果相符合。

結(jié)論
5個櫻桃酒樣品的不同感官屬性(酸、甜、苦、澀)大多數(shù)具有顯著性差異;PCA分析法和DFA分析法可用于不同酒樣味覺和口感特征的模式識別分析,能將不同樣品明顯的區(qū)別開來,說明ASTREE電子舌具有辨別不同酒樣的能力;通過PCA、PLSR對感官屬性與傳感器的相關(guān)性分析,表明傳感器ZZ與澀、苦味的相關(guān)性較好,傳感器JB與酸味相關(guān)性較強,而傳感器HA、CA與甜味的相關(guān)性較好。
來源:感官科學(xué)與評定 轉(zhuǎn)載請注明來源。參考文獻:牛云蔚,張曉鳴,肖作兵,宋詩清,朱建才,顧永波.櫻桃酒感官評價與電子舌感官分析的相關(guān)性研究[J].食品工業(yè)科技,2012,33(16):105-107.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2012.16.066.
提醒:文章僅供參考,如有不當(dāng),歡迎留言指正和交流。且讀者不應(yīng)該在缺乏具體的專業(yè)建議的情況下,擅自根據(jù)文章內(nèi)容采取行動,因此導(dǎo)致的損失,本運營方不負責(zé)。如文章涉及侵權(quán)或不愿我平臺發(fā)布,請聯(lián)系處理。